Das echte Gulyàs – Originalrezept von Sandor Vaš

 Beef stew with tomato sauce

Vorgeschichte :

In Köln gibt es eine Restaurantkette, in der es nur ein einziges Gericht gibt: diese unglaubliche, unnachahmliche Gulyàssuppe, sonst nichts. Da dieser „Laden“ Kultstatus hat, stellt sich natürlich die Frage wie man das über diesen langen Zeitraum (mehr als 5 Jahrzehnte) hin bekommen hat. Nun, ich denke es liegt an der Suppe, denn die ist wirklich der Hammer. Wer also mal nach Köln pilgert der sollte, unter anderem, sich mal das Vergnügen am Neumarkt gönnen. Kleiner Tipp: Wer mit Schärfe Probleme hat, der sollte die Suppe ohne „rot“ bestellen. Allen anderen sei das Original wärmstens empfohlen. Ich habe den Verdacht, die (Nikolaos Sardis) mischen irgend eine Droge mit in die Suppe, uns zieht es immer wieder hin, wir sind Stammgäste. Noch ein paar Tipps zur Pusztahütte (ich bekomme nix dafür) :

  • Es gibt die Suppe und „Rot“ in Dosen zum mitnehmen und es besteht das Angebot, wenn jemand seinen Kessel mitbringt, diesen sofort mit frischer Suppe füllen zu lassen. Auch davon machen wir regen Gebrauch. Siehe auch unter :   http://www.pusztahuette.de/

Nun zum Gulyàs selbst: Das Fleisch. Stellt euch vor ihr wärt Hirte und Besitzer von Kühen in der Puszta. Stellt euch weiter vor ihr müsstet vom Verkauf des Viehs, des Fleisches leben. Würdet ihr dann für euer Essen das beste Stück vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyàs zu verarbeiten anstatt es zu verkaufen? Wohl kaum. Daher ist für Gulyàs das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe ist da angesagt, das nehmen wir, genauso wie der Hirte der Puszta. Natürlich, und deshalb ist Gulasch kein Fastfood, ist das Zäh und braucht lange um weich zu werden. Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet, wird ein zähes Gulyàs bekommen. Es braucht also Zeit. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 100°C, macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt. Übrigens: Auch unter Morddrohungen habe ich das Originalrezept nicht von der Pusztahütte bekommen. Habe aber inzwischen ein vielfach erprobtes eigenes, das ganz ganz nahe an diese Suppe heran kommt, und das verrate ich jetzt hier :-), dank meinem ungarischen Freund Sandor Vaš.

Zubereitung, braucht aber etwas länger 🙂

Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so so einfachen Dingen wie den Zwiebeln, genauso wie mit dem Gericht selbst denn fast alle kochen ein Pörkölt * (DAS IST KEIN GULYÀS!) Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln mindestens so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz. Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond sein ! Und, bei aller Liebe, spart nicht mit Zwiebeln. Nicht nur der Topfboden muss damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her fast so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird. Also wenn 500g Fleisch zu machen sind, kommen gefälligst auch 300-400g Zwiebeln in den Pott. Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum, das Fleisch müsste scharf angebraten werden, da geht mir der Hut hoch.. Beim „Echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit dem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert. So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“. Da man das (in Lederbeuteln) transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich das erleichtert indem man das sehr stark einkochte, so das es fast ganz trocken war. Dann musste man nicht so viel schleppen. Beim Verzehr wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen  dazu gegeben. Zurück zur Suppe:   Es gibt, auch hier ist das so, nicht „das richtige Gulyàs Rezept“, sondern auch dafür existieren viele verschiedene Rezepte. Meines sollte aber sehr weit am Original (dem der Pusztahütte) sein.

Zutatenliste :

Menge Einheit Zutat
800 g Rindfleisch, um den richtigen Biss zu bekommen nehme ich nur noch Rinderbeinscheiben, denn die Knochen werden des Geschmacks wegen sowieso gebraucht.
800 g Zwiebeln, nehmt die normalen Küchenzwiebeln, nichts exotisches
2 EL Tomatenmark
200 g Markknochen
3 EL Rindernierenfett, alternativ Gänseschmalz und als schlechteste Lösung Schweineschmalz
4 EL Paprikapulver, rosenscharf
10 EL Paprika edelsüß, am besten Paprikapulver aus Kalocsa **
¼ L Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein), n. Geschmack
1 St. Tube Paprikamark, z.B. von Erös, oder von Hengstenberg, die ist aber nicht scharf! (das ist hierzulande das größte Hindernis für ein anständiges Gulyàs)
2 TL Der geheimen Gewürzmischung (s.U.) 🙂
1 Prise Pfeffer
1 Priese Salz
1 Pck. Knoblauch, getrocknet

** ist leider kaum zu bekommen und teuer noch dazu. Wenn man bedenkt das man für ein Gulyás schnell mal 100g braucht. Das Erwähnte liegt bei 4;50€/100g

(Geheime) Gewürzmischung, am besten frisch im Mörser gemacht :   🙂

2 TL Kümmel,ganzer
1 TL Majoran
1/2 TL Thymian

Zubereitung :

Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen, Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, sie sollten alle gleich groß geschnitten sein. Die trockenen Knoblauchchips mit Salz im Cutter zu einem Pulver zermahlen. Das Pulver in die Fleischwürfel einmassieren und das Fleisch mind. 1 Std. damit marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank. Die Knochen unter Wasser abspülen damit keine Knochensplitter oder Sägemehl ins Gulyás kommt.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, die brauchen nicht sehr klein sein, die werden sich sowieso völlig auflösen und der Suppe am Ende die Bindung verleihen. Diese im Topf blond werden lassen, WEISSBLOND ! nicht mehr. Die Fleischwürfel darauf legen und das Fleisch 15 Minuten angehen und Saft ziehen lassen. Dann das Paprikapulver überstäuben und sehen, dass alle Fleischstücke damit überzogen sind, dann das Tomatenmark zugeben. Lieber noch etwas Paprikapulver mehr drüber! Damit nicht sparsam sein! Wir wollen ja ein Gulyàs machen (verträgt richtig viel Paprikapulver). Das ganze sehr gut umrühren und den Saft, die Feuchtigkeit, praktisch komplett verdampfen lassen, einkochen. Jetzt erhält das Gulyàs Geschmack und Farbe, jetzt, hier entscheidet es sich, kommt es darauf an wie das Gulyàs am Ende schmeckt, der Paprika darf nicht verbrennen, also aufpassen. Verbrennt Paprika dann wird er bitter! Die Knochen zulegen. Nun den Rotwein zugeben, wenn es zu trocken bleibt noch etwas Rinderfond zugeben. Deckel drauf und mind. eine Stunde schmoren. Ab und zu nachsehen ob noch Saft vorhanden ist, wenn nicht wieder etwas Fond zugeben. Zum Schluss die Gewürze zugeben, das Paprikamark usw. Nun kann man sich für Suppe entscheiden, dann mehr Fond angeben. Als letztes, wenn alles ok ist, die bis zum Ende ausgekochten Markknochen entfernen. Dazu sind hervorragend Klöße oder Salzkartoffeln. Wer original bleiben will muss Csipetke dazu machen. Leider bekommt man hier nicht wie in Ungarn, an die 20 verschiedene Paprika, weder Pulver noch Mark, und so kommt man nicht ganz auf 100% Originalität. Aber es schmeckt 🙂

P.S. Ich hoffe Sandor geht es gut, er ist nach Ungarn zurück, leider habe ich keinen Kontakt /Adresse.

* Pörkölt: Ein Pörkölt ist ein fast baugleiches Gericht, eher ein Eintopfgericht der Ungarn, darin sind zB. auch Kartoffelwürfel enthalten (das versteht der Deutsche leider unter Gulasch). Ein Prökölt hat mit Gulyàs rein garnichts zu tun!

Wasakaka-Geflügel-Gericht (nach Uwe)

Ein Gericht aus Mittelamerika, genauer gesagt aus der Dominikanischen Republik, der Karibik. Ich habe es von meinem Freund Jesǘs Placeńcio der von dort stammt.

Die Hauptzutat ist hier Geflügel. So kann Ente, Hähnchen oder bei großen Festen auch Pute genommen werden. Genauer muss es geschmortes Geflügel heißen. Wasakaka ist eine Sauce dazu, speziell aus der Region und schon beinahe Grundzutat zu jedem Gericht.

Was wird gebraucht?

Geflügel:

1 St. Ente, Hähnchen oder dgl.

         Grobes Salz zum Einmassieren

         Frischhaltefolie

Wasakaka:

1/3 TS Zitronensaft

¼    TS   Wasser

½    TS   bestes Olivenöl

¼    TS   gehackter Knoblauch

¼    TS   gehackte rote Zwiebel

3     St.   gehackte rote Chilis, Birdeyes

3     St.   Hibiskusblüten, gehackt,

2     St.   kräftige Stängel Petersilie

2     St.   kräftige, frische Stiele Oregano

1     Pr.   Gemahlener Piment

1     Pr    Salz nach Bedarf

2     TL   Weißweinessig oder Himbeeressig

1     St.   Avocado

Zum Geflügel:

Es wird in der Folie gegart, und das bei Niedrigtemperatur. Diese sollte bei ca. 60 – 70°C liegen. Dazu wird der Backofen vorgewärmt. Nun das Geflügel gut unter fließend Wasser abspülen (Salmonellen) und anschließend gut mit Küchenkrepp oder sinnvoller einem Handtuch abtrocknen. Nun massieren wir richtig kräftig das Salz ein das Huhn, rundherum. Als letztes wird das Huhn ganz stramm in die Folie mehrlagig eingewickelt und für ca. 6 Std. in den Ofen aufs Gitter gesetzt.

Wenn die Schmorzeit (im eigenen Saft) vorüber ist geben wir das Ganze in eine ausreichend große Schüssel, lassen es etwa ¼ Std., ruhen und schneiden dann die Folie auf. Dabei fangen wird den Sud auf. Nun entfernen wir die Folie.

Wer gleich weiter arbeitet stellt den Backofen auf 230°C hoch und schiebt das Geflügel aufs Gitter, nicht ohne Fettwanne darunter. So braten wir das Geflügel damit es knusprig wird ca. 20-30 Minuten. Bitte alle 10 Minuten das Fett aus der Fettpfanne nehmen (aufbewahren).

 Es ist möglich das Geflügel bis zu 3 Tage wieder mit Folie umwickelt vor dem Braten im Kühlschrank auf zu bewahren.

Die Sauce:

Alle Zutaten, ohne Öl, in einen Standmixer geben und vermixen, bis sie eine glatte Konsistenz haben. Langsam das Öl hinzufügen, währen der Mixer noch läuft, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sie sollte flüssig genug sein, um sie über ein Steak zu träufeln, aber cremig genug, um sie auf ein Sandwich zu streichen ohne das sie davon läuft.

Danach mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen gut vermischen. Gewürze nach Belieben hinzufügen. Die Wasakaka-Sauce schmeckt am besten, wenn sie frisch ist, sie hält im Kühlschrank aber ein paar Tage. Wenn der Zwiebelgeschmack zu stark ist, abgedeckt eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen.

Dazu passen Reis und Salate

Jesǘs hat eine Kölnerin geheiratet die in der Dominikanischen Republik Urlaub machte. So ist er nach Köln gekommen. 😉

Vietnam: Suppe Phở (nach Uwe)

Traditional Vietnamese Pho Beef Noodle Soup

Die Suppe Phở stammt aus Nordvietnam, deshalb wird sie auch „Hanoi-Suppe“ genannt. Besonders hervorzuheben: Es ist das Nationalgericht Nordvietnams. Es handelt sich um eine sehr konzentrierte und gehaltvolle Brühe, die kräftig gewürzt und am Ende feurig-scharf abgeschmeckt wird. Man nennt sie auch „24-Stunden-Suppe“, weil die Brühe, die man für sie kocht, so lange ziehen sollte – allerdings ist das nicht wörtlich gemeint, vier bis sechs Stunden genügen auch. Die Suppe entsteht also in zwei vollkommen getrennten Arbeitsgängen: Zuerst wird die Brühe gekocht – was zum Servieren nötig ist, kann man dann in wenigen Minuten erledigen.

Diese Suppe kann man mit unterschiedlichen Zutaten bereiten (dann ist aber auch das Rezept anders): Phở bò ist mit Rindfleisch, Phở gà dann mit Huhn. Dieses Rezept stammt von Liu Tan, einem Kollegen.

         Zutaten für sechs Personen Phở :

Für die Brühe :

Menge Einheit Zutat
500 g Suppenfleisch (vom Rind: vorzugsweise Rippe oder Wade)
2 St. Je Fleischknochen und Markknochen
100 g Selleriestange
100 g Möhre
100 g Lauch
100 g Petersilie (möglichst mit Wurzeln)
2 St. Zwiebeln
6 St. Vogelaugenchili
1 St. Ingwer, daumengroßes Stück
1 St. Galgant, daumengroßes Stück
¼ St. Muskatnuss, gerieben
6 St. Sternanis
1 Hand Knoblauchzehen
2 St. Zitronengrasstängel
2 EL Oystersauce
2 L Wasser
1 Hand Frischer Koriander

Für die eigentliche Suppe :

Menge Einheit  Zutat
150 g Reisnudeln
200 g Rinderfilet
2 St. Frühlingszwiebeln
1 St. Limone
3 EL Oystersauce
1 Hand Thaibasilikum
1 Hand Minzeblätter
1 Hand Korianderblättcher

Die Brühe bereiten:

Alle Zutaten für die Brühe – die Gemüse natürlich putzen und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch zerdrücken – in einen großen Topf geben, mit gut 2 Litern Wasser aufgießen. Langsam unbedeckt zum Kochen bringen, den dabei entstehenden Schaum nicht abschöpfen – er wird im Verlauf der Garzeit die Brühe klären. Beim ersten Aufwallen die Hitze zurückschalten, den Deckel auflegen und das Ganze, ohne zu kochen, mindestens vier Stunden ziehen lassen. Die Brühe nicht salzen – die Aromen sind kräftig genug!

Die Brühe am Ende durchseihen und sorgfältig entfetten. Deshalb am besten schon frühzeitig zubereiten und im Kühlschrank abkühlen lassen – so lässt sich die Brühe nämlich einfacher entfetten : Das Fett erstarrt an der Oberfläche, und man kann es einfach abheben. Zum Servieren wird die Brühe wieder erhitzt und mit Fischsoße abgeschmeckt. Das verwendete Suppenfleisch für die Brühenzubereitung kann man später aufschneiden und für ein anderes Gericht oder aufs Brot verwenden.

Die Suppe bereiten :

Das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien, in feine Scheibchen oder Würfel schneiden. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Reisnudeln mit kochendem Salzwasser überbrühen und ziehen lassen, dann gut abtropfen. Das Filet (eventuell leicht anfrieren) am besten auf der Aufschnittmaschine in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden, denn entscheidend für den Geschmack ist hier wirklich das die sehr dünn werden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Scheibchen, auch die Limone schräg zum Äquator in Segmente schneiden. Alle diese Zutaten und die Kräuter gerecht in Suppentellern, -tassen oder -schälchen verteilen: zuunterst die abgetropften Reisnudeln, die anderen Zutaten obenauf. Die Limonensegmente auf einem separaten Teller zur Suppe auf den Tisch stellen. Zum Servieren die Schälchen mit kochend heißer Brühe auffüllen.

Tipp: Man braucht für diese Suppe nicht einmal einen Löffel: Die festen Bestandteile werden mit Stäbchen herausgefischt, und die Flüssigkeit wird aus der Tasse oder Schale getrunken. Die Suppe lässt sich hervorragend einfrieren. Daher sollte man bei dem Aufwand überlegen nicht gleich mehr zu kochen.

Beilage: Zum Nachwürzen bekommt jeder ein Limonenviertel, auch frische Kräuter sowie ein Vorrat an eingeweichten Reisnudeln und Fischsoße sollten zum Nachfassen auf dem Tisch stehen.

Vietnamese Style Pulled Pork aus dem Ofen nach Uwe

Vietnamese Style Pulled Pork aus dem Ofen

nach Uwe

Banh Mi

 

 

uwehut

 

Zutaten:

1,7-2 kg Schweineschulter ohne Schwarte, aber mit Knochen

1 Esslöffel Olivenöl

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

250ml passierte Tomaten

120ml Hoisin Sauce

2 Esslöffel Fischsauce

30ml Sriracha Sauce (achtet darauf, eine ohne Geschmacksverstärker zu nehmen, der ist in der klassischen „Flying Goose“ leider drin)

2 Esslöffel Essig (ich hab Apfelessig genommen, es spricht aber nichts gegen Reisessig oder Balsamico)

2 Esslöffel Ahornsirup
200ml Apfelsaft, ggf. etwas mehr zum Aufgießen

1 Teelöffel Meersalz

1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver

1 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Schweineschulter unter klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und dann mit einer Mischung aus Salz, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer einreiben. In Frischhaltefolie wickeln und 8-12 Stunden marinieren.

Einen Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, bis sie glasig sind. Passierte Tomaten, Hoisin Sauce, Fischsauce, Sriracha Sauce, Essig, Apfelsaft und Ahornsirup dazu geben und alles 5 Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Das Fleisch in einen Bräter geben, mit der Sauce übergießen und bei 130° Ober/Unterhitze in den Ofen stellen. Und da bleibt er für die nächsten 5 Stunden. Mindestens. Zwischendurch immer wieder etwas Apfelsaft dazu geben, wenn die Sauce zu dick wird. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad haben. Mindestens 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen und anschließend mit zwei Gabeln zerrupfen.

Beilagen:

300g Rotkohl, in feine Streifen gehobelt und in 50ml Reisessig, 75ml Wasser, 1 EL Zucker und 1/2 TL Salz mariniert.

Ein Bund Koriander

Limettenachtel

1 Gurke, mit dem Sparschäler in lange Streifen gehobelt

Optional Sriracha Sauce
So setzt ihr das Bánh Mì zusammen:

Ein Baguette aufschneiden. Mit Sriracha Sauce bestreichen und mit Gurkenscheiben belegen. Das Pulled Pork darauf verteilen. Mit eingelegtem Rotkohl, gehacktem Koriander und ein paar Spritzern Limettensaft toppen. Zweite Baguettehälfte darauflegen – Bon Appetit!

 

 

 

Vom Apfel- und Birnenwein

reife Äpfel

Was gibt es für den freudigen Genießer schöneres, als ein möglichst mehrgängiges Menü mit den korrespondierenden Weinen? Die edlen Produkte aus Reben der unterschiedlichsten Anbaugebiete machen aus den Speisen – richtig kombiniert – ein besonderes Genusserlebnis. Grundsätzlich. Auch ich liebe es, zu den einzelnen Gängen vom fachkundigen Sommelier die passenden Tropfen gereicht zu bekommen. Allerdings – und hier fängt mein Problem mit dem Guten aus der Rebe an – kann es bei einem Menü aus sieben Gängen durchaus vorkommen, dass spätestens beim Dessert ein schöner Rausch einsetzt. Nicht immer gewollt, nicht immer gut für das Geschmacksempfinden für das, was noch kommt. Und überhaupt nicht gut, wenn ich das Glück habe, kundenbindende Maßnahmen mit einem Essen zu verbinden. Aber es gibt – zum Glück – Alternativen.

Vom sauren Schoppen

Ich bin bekennender Hesse. Und was trinkt der Hesse, vorzugsweise der Frankfurter besonders gerne? Richtig! Apfelwein. Und wenn wir schon beim Klischee sind: Wie muss der Wirt einer Frankfurter Apfelweinwirtschaft sein? Knurrig und unhöflich. Da steckt Wahres drin, aber auch viel falsch verstandene Folklore. Denn die Ruppigkeit des Wirtes trat nicht selten dann auf, als der Gast sich über die schlechte Qualität des gereichten Apfelweines – möglichst aus eigener Herstellung – beschwerte. Statt die Fehlschmecker zu entschuldigen, die beim unsachgemäßen Keltern entstehen können, hörte man oft “ Der Schoppe muss so schmecke. Wenn’s der ned passt, geh‘ woanners hin.“

Junge Garde revolutionierte Apfelweinkultur

Dass diese“Folklore“ heute auf dem Rückzug ist und Apfel- und Birnenweine in der Sternegastronomie angekommen sind, verdanken wir Apfelwinzern, die neue Qualitätsmaßstäbe gesetzt haben, sortenreine Weine keltern, experimentieren, alte Apfelsorten hegen und pflegen, sich international vernetzen. Diese ehemals „junge Garde“ startete vor und 20 Jahren eine Revolution der Apfelweinkultur. Die Schneiders, Geigers, Waltz‘, Bordelets oder Herberths sorgten mit ihrer Profession und ihrem Genuss für einen Umdenken auch bei den großen Keltereien. Dies führte zu neuen und tollen Produkten aus Äpfeln,  Birnen und sogar zu „Mischwesen“ wie der Vermählung von Traube und Apfel.

Einzigartig – weltweit

Wer sich eingehender mit dieser Vielfalt befassen möchte und einen repräsentativen Blick auf die internationale Apfelweinszene werfen will, kommt an einem Ereignis nicht vorbei: Apfelwein weltweit im Palmengarten Gesellschaftshaus 2015!

http://www.apfelweinweltweit.de/Apfelweinmesse

Die 7. internationale Apfelweinmesse steigt am Sonntag, 12. April 2015, von 11 bis 18 Uhr im Frankfurter Palmengarten. Über 200 Sorten zum Verkosten, Hersteller aus aller Welt stehen zum Gespräch zur Verfügung, Keltereien aus aller Welt, dazu noch eine Vielzahl an Angeboten rund um den Apfelwein. Im wunderbaren Rahmen der „Frankfurter Guten Stube“.

 

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Dies soll der Auftakt zu wiederkehrenden Artikel zum Thema Apfel- und Birnenweine sein. Das ich – zum Glück – auch beruflich mit der Szene verbandelt bin, würde ich gerne mein gesammeltes Wissen hier einbringen. Als Apfelweinbotschafter und für Genuss!