Month: November 2014

Steinpilzrisotto

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mushroom risotto

Es gibt Gerichte, die ich wirklich nur koche, wenn die Zutaten Saison haben. Das gilt eigentlich auch für das Steinpilzrisotto. Eigentlich. Da uns allen diese Version des italienischen Reisgerichtes so sehr mundet, koche ich es ganzjährig. Im Herbst wird es dank einiger separat in Butter angebratener Scheiben frischer Steinpilze besonders lecker. Dank der getrockneten Verwandten ist ein geschmackvolles Hauptgericht oder eine besondere Vorspeise das ganze Jahr über einfach zubereitet.

 

Zutaten (für vier Personen):

  • 250 g braune Champignons
  • vier Tassen Carnaroli- oder Arborio-Reis
  • acht Tassen Hühnerbrühe oder Kalbs-, Rind- oder Gemüsefond
  • vier Schalotten (französische Echalottes)
  • 35-50 g getrocknete Steinpilze
  • 2-3  EL Butter
  • 4 EL geriebener Parmesan
  • etwas Olivenöl
  • Wasser zum Einweichen

 

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in Wasser (bedeckt) einweichen. Ich bevorzuge Bio-Qualität. „Normale“ Ware muss vor dem Einweichen kurz in Wasser aufgekocht werden. Wenn sie weich sind, klein schneiden, das Einweichwasser aufheben! Champignons putzen und würfeln. Schalotten klein hacken. Schalotten, Pilzwürfel sowie Steinpilze in Olivenöl andünsten, den Reis unterrühren, weiter dünsten bis er glasig ist. Dann mit der heißen Brühe auffüllen und bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen. Das Einweichwasser dazu geben.

TIPP: Die verwendete Brühe/Fond in einem Topf während der Garzeit heiß am Siedepunkt halten und den Reis mit dem Schöpflöffel nachfüllen, sobald die Feuchtigkeit darin verkocht ist. So kann der Reis bis zum Garpunkt (weich, aber noch mit etwas Biss) bequem ohne Rühren weiter köcheln. Wer das nicht macht, steht bis zum Ende rührend am Topf.

Ist der Reis gar, 2-3 EL Butter und 4 EL Parmesan darunter heben. Dazu passt ein grüner Salat und ein trockener Weißwein. Ich bevorzuge einen Weißwein aus dem Burgund mit buttrigem Schmelz.

 

 

 

Gebratene Steinpilze (Vorspeise)

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roasted porcini mushroom halves, cep

 

Wenn ich im Herbst Gäste begrüße, habe ich gerne eine schnelle und sehr schmackhafte Vorspeise zur Hand, die mich nicht lang an den Herd bindet: frische Steinpilze gebraten.

Die Zubereitung ist absolut einfach. Frischen Steinpilze (150g pro Person) am Besten mit einer Pilzbürste oder mit Küchenpapier putzen. In Scheiben schneiden (nicht zu dünn), einige Knoblauchzehen (zwei pro Person) fein hacken, ebenso etwas Petersilie. Pilze, Knoblauch und Petersilie in etwas Olivenöl braten und zum Schluss etwas Butter dazu geben. Mit grobem Meersalz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu ein italienisches Weißbrot und einen guten Weißwein, etwa einen Pouilly-Fumé, reichen.

Vom Steinpilz

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Mushroom Boletus over Wooden Background. Autumn Cep Mushrooms

Ich bin ein Steinpilzliebhaber. Schon immer. Wer, wie ich gestern, auf die Idee kommt, vom Markt frische Steinpilze mit zu bringen, wird sich wundern, wenn er nach dem Herkunftsland der köstlichen Pilze fragt. Südafrika! „Es hätten ja auch Exemplare aus heimischen Wälder sein können“, erwiderte ich überrascht.

Ich habe meine Lieblingspilze in der Frankfurter Kleinmarkthalle erstanden. Dort begebe ich mich sehr gerne hin, wenn ich ausgefallene Dinge suche. Ein wahrer Hort der Kulinarik. Aber nicht nur Ausgefallenes, auch alle „Standards“ erhält man dort in sehr guter Qualität. Was mir aber am Besten gefällt: Die Standbetreiber wissen, was sie verkaufen. Und so erfuhr ich im Gespräch (die Händler/Produzenten dort stehen voller Stolz zu ihren Produkten), dass heimische Steinpilze für dieses Jahr „aus“ seien. In der Regel gelten September und Oktober als Hauptsaison für Pilze. In diesem Jahr zog es Pilzliebhaber allerdings bereits seit Ende Juli in den Wald. Durch das feucht-warme Wetter Ende Juli kam es auf vielen Waldböden zu einem regelrechten Wachstumsschub bei den Speisepilzen. Ab Mai beginnt die Steinpilzsaison. Normalerweise bis November. Da der Steinpilz in Deutschland unter Naturschutz steht, dürfen nur geringe Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Und aufgrund der klimatischen Bedingungen in diesem Jahr ist jetzt im November die Saison hierzulande definitiv vorbei.

Warum Südafrika?

Der Steinpilz ist eigentlich auf der Nordhalbkugel zu Hause. Aber auch in Marokko und Mexiko kann man ihn noch finden. Steinpilze können aber nicht in Kulturen gezüchtet werden, sondern wachsen nur wild. Noch immer haben Forscher kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht. In Südafrika ist der Fichtensteinpilz am Kap der Guten Hoffnung und im Süden der KwaZulu-Natal Midlands in Höhen zwischen 900 und 1500 Metern verbreitet. Auch in Simbabwe wurde der Pilz eingeführt; wahrscheinlich mit importierten Kiefern. Er ist vor allem bei Stapleford und Nyangui in der Provinz Manicaland verbreitet.

Ein wenig Warenkunde

Steinpilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Verglichen mit anderen Pilzarten enthalten sie ziemlich viel Eiweiß: zirka vier Prozent. Zudem sind Steinpilze reich an Aminosäuren, die der Körper als Baustein für Eiweiße benötigt, und an Ballaststoffen. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen hat der Steinpilz einiges zu bieten: Zum Beispiel Vitamin B1, Vitamin B2, relativ viel Kalium, Phosphor und Zink.

In Supermärkten gibt es Importe aus Italien, den Balkanländern, China und Südafrika. In getrockneter oder eingelegter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich.
Steinpilze sollten nicht in Zugluft oder direktem Sonnenlicht liegen, weil sie sonst austrocknen. Bei hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit werden sie dagegen schmierig. Am besten wird der Steinpilz noch am gleichen Tag verzehrt.
Vor der Zubereitung muss man Pilze gut putzen: Wischen Sie die Pilze mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Kurz unter fließendes Wasser halten ist aber kein Problem. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken ab. Schälen muss man die Steinpilze nicht. Leider finden nicht nur wir Menschen, Wildtiere und Schnecken die Herrenpilze sehr anziehend. Insekten legen ihre Eier in die Pilze. Deshalb beim Kauf ruhig den Stiel aufschneiden lassen, denn von außen sieht man den Wurmbefall nicht unbedingt. Beim Preis für die Delikatesse dürfte dies kein Problem darstellen.

Wichtigste neue EU-Verordnungen bedrohen Bembel nicht

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Bembel und Viezporz wegen EU-Richtlinie nicht in Gefahr

13.11.2014

Die Behauptung, Apfelweinkrügen wie Bembel und Viezporz drohe wegen einer EU-Richtlinie das Aus, ist falsch
Das EU-Recht zielt in keiner Weise darauf ab, den Gebrauch von traditionellen Keramikkrügen in Gaststätten zu regeln. Dies wäre eine rein nationale Entscheidung. Ein Antrag aus Hessen und Rheinland-Pfalz zur „Rettung von Viezporz und Bembel“ zielt daher nicht auf EU-Recht, sondern auf eine nationale Verordnung zum Messwesen.

Die EU-Richtlinie für Messgeräte aus dem Jahr 2004 lässt den EU-Staaten, auch Deutschland, freie Hand bei der Entscheidung, ob und wie sie die Vorgaben über Messgeräte anwendet. „Den Gebrauch von Keramikkrügen für Wein oder Steinkrügen für Bier einzuschränken, wäre eine rein nationale Entscheidung und wird durch EU-Recht in keiner Weise verlangt“, sagte Reinhard Hönighaus, Sprecher der Europäischen Kommission in Deutschland. „Die EU-Regeln geben nationalen Akteuren bewusst großen Spielraum, um regionale Traditionen zu schützen. Dies ist ein gutes Beispiel dafür, dass die Europäische Union das Subsidiaritätsprinzip achtet und den Mitgliedstaaten eben keine kleinlichen Vorgaben macht.“

Die EU-Richtlinie für Messgeräte aus dem Jahr 2004 (2004/22/EG) gibt EU-Staaten die Möglichkeit, den Gebrauch von Messgeräten vorzuschreiben. Es liegt jedoch im Ermessen jedes EU-Staates, ob und wie sie davon Gebrauch machen (Artikel 2 der Richtlinie). Hintergrund ist der Verbraucherschutz: So fallen zum Beispiel Biergläser, die in Gaststätten benutzt werden, in den Anwendungsbereich der Richtlinie. Durch einen Eichstrich in einem durchsichtigen Glas kann der Gast erkennen, ob die angegebene Menge auch tatsächlich drin ist.

Ähnliche Berichte, denen zufolge die Richtlinie die EU-Staaten verpflichten würde, in Gaststätten den Gebrauch von Biergläsern statt Steinkrügen vorzugeben, hatte die Europäische Kommission bereits im vergangenen Jahr zurückgewiesen, und zwar hier.
Auch wenn Falschmeldungen über die vermeintliche EU-Regulierungswut immer gern geglaubt werden: Bembel und Viezporz sind „wegen Brüssel“ nicht in Gefahr. In diesem Sinne: prost!

 

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Internationale
Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Würziges Thai-Basilikum-Huhn vom Gewürzspezialisten Uwe

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würziges Thai-Basilikum-Huhn

Ein erstes Rezept. Mein Freund Uwe, seines Zeichens Kölner Feinschmecker und Asien-Spezialist, kocht begnadet, erstellt viele seiner Gewürze selbst und ist mit seinen Rezepten und Empfehlungen immer nah am Original.

uwehut

Würziges Thai-Basilikum-Huhn

30 Bl. Bai Horapa (Thaibasilikum, möglich ist auch anderes, normales Basilikum, das hat aber mit dem Original nichts zu tun)
750g Hühnerbrust
1 St. rt. Chili
2 St. Knoblauchzehen
7 EL. Öl (normalerweise Erdnussöl)
1,5 EL Zucker
1 EL Nam Pla (Fischsoße)
50 ml Sojasauce

Zubereitung:
Hühnerbrust reinigen und in feine Streifen schneiden. Chili längs auftrennen und Kerne entsorgen, danach in feine Ringe schneiden. Öl im Wok erhitzen und sekundenschnell bei stärkster Hitze die Basilikumblätter frittieren, sofort heraus nehmen und auf Küchenpapier geben. Das Öl bis auf die Menge von 2 EL abgießen. Darin unter Rühren Knoblauch, Hühnerbrust und Chili anbraten, danach Fisch und Sojasauce zugeben und unter Rühren weitere 4 Minuten braten, Basilikum wieder zugeben und 1 Minute erwärmen, dazu Reis servieren.

 

 

Gedanken zum Start

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Steak gebraten

Und noch’n Blog zum Thema Essen & Trinken, mag manch einer denken. Zum Thema kulinarische Lebensart gibt es doch schon alles. Muss das sein? Ja! Der Themenbereich ist immens vielschichtig, bringt stets Neues hervor. Essen und Trinken spiegelt die gesellschaftliche Entwicklung wieder, beeinflusst unser Leben. Birgt Potenzial für nachhaltiges Leben, für Spaß am Genuss. Für Diskussionen.

Der Blogger ist bekennender Genussmensch, leidenschaftlicher Koch und hat das Glück, sich auch beruflich mit Essen & Trinken auseinander setzen zu können. Zudem verfüge ich über ein weltweites Netzwerk, so dass hier immer wieder Kochfachleute aus aller Welt mit Rezepten, Ideen und Ansichten Raum finden werden. Ich möchte aber nicht nur Waren kundliches oder Rezepte anbieten. Auch Gedanken zu einer nachhaltigen Ernährung, zu Trends und deren Bewertung wird der geneigte Leser hier finden. Und natürlich auch Produktempfehlungen, Tipps und Dinge, die zum Nachdenken anregen. Genug vorweg gedacht. Los geht’s! Viel Spaß mit essensgut!