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Der richtige Kölner Sauerbraten, vom Kölner Original Uwe zubereitet.

Orijinal Rezepp vum Kölsche Suurbrode

Nicht   zu  verwechseln   mit  dem  so genannten  „Rheinischen  Sauerbraten“.
Pumpernickel gab es darin vielleicht im Ruhrgebiet, das aber hat nichts mit dem hier zu tun, rein garnix, und gehört unter keinen Umständen ins Rezept!

 

Wichtiges vorweg (Hintergrundwissen):
•   Das Fleisch: Zu früheren Zeiten war es, noch vor Erfindung der Maschinenkühlung durch Linde, da wurde für Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Da es praktisch nicht möglich war das Fleisch durch Kühlung zu lagern, hat man sich diese Methode, die hier beschrieben wird, zu eigen gemacht. Speziell die arme Bevölkerungsschicht musste damit leben, dass auch Pferdefleisch für sie praktisch unbezahlbar war. Daher wurde bei diesen Leuten auch deshalb diese hier aufgeführte Methode angewandt um minderwertiges und damit preiswerteres Fleisch nicht nur etwas haltbarer sondern auch durch die Beize zähes Fleisch in ein wirklich weiches Fleisch zu verwandeln. Kommt traditionell hinzu das es für die armen Leute ein absolutes Festessen war und es Sauerbraten nur selten gab. Damals war es  nahezu umgekehrt wie heute, es gab viele Pferde und es gab sogar ein riesiges Problem mit dem Pferdedung. Heute hat sich das mittlerweile, wegen der Autos, umgekehrt. Das heißt, Pferdefleisch wird nur  selten  noch  verwendet,  dennoch gibt es in  Köln noch  immer 2 „Pferdemetzgereien“. Wer also beim Original bleiben will kann Pferdefleisch bekommen. Normalerweise wird aber heute Rind verwendet. Ich selbst verwende nur noch Suppenfleisch, weil es auch Butterzart wird. Ich bin der Meinung wenn es richtig gemacht wird, ist Tafelspitz oder Bürgermeisterstück  und  dgl.  zum  Fenster  hinaus  geschmissen…….. Muss aber jeder selbst entscheiden
•    Ähnliches hat natürlich auch seine Gültigkeit bei den anderen Zutaten (siehe Tipps). Speziell beim Rotwein. Wenn jemand nur das beste vom Besten verwenden will, bitte schön. Aber das entspricht in keinster Weise dem Original. Ich bin mit dem Original beim Geschmack und allen anderen Kriterien absolut zufrieden. Nicht umsonst sagt meine Frau:
„Sauerbraten machst ab jetzt immer nur du.“

 

Genug der Vorrede, kommen wir zum Rezept.

Zutaten:

1. Marinade
1  Kg Rindfleisch (Suppenfleisch), ordentlich pariert. Gehört dann in die Marinade
10 St.  Wacholderbeeren*
5 St. Pimentkörner*
5 St. Nelken*
3 St. Lorbeerblätter*
2 Zwiebeln*
1 Möhre*
2 EL Zucker, brauner
1 Poreéstange*
½ l Himbeeressig (kann man selbst herstellen)*
¼ l Rotwein, kräftig und trocken*
(*) Anmerkungen zur Marinade:  Die Menge der gesamten Marinade muss wirklich 3 Fingerbreit über dem Fleischstück stehen, ansonsten muss die Menge angepasst werden. Die Marinade ist dann vor dem Einsatz 5 Minuten zu kochen, damit sich die Aromen ausbreiten und das Fleisch erreichen können. Auf keinen Fall Salzen, das entzieht d. Fleisch unnötig Feuchtigkeit.

 

2.   Bratensoße

6 EL Rosinen, wer die nicht mag muss wohl oder übel pulen, als Kölner sage ich
„Das ist ein Muss, sonst bekommt man den Geschmack nicht hin“.

5 St. Kräuterprinten! Nichts anderes !!! Natürlich aus Aachen
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
2 EL Zuckerrübensirup
2 Zwiebeln
Zubereitung:
1. Fleisch beizen. Dazu alle Zutaten f.d. Beize miteinander 5 Minuten kochen. Auf den Boden des Gefäßes welches verwendet werden soll einige Streifen der Möhre legen, so das auch unter das Fleisch Beize kommt. Fleisch darauf geben und die Beize einfüllen. Alles mit Frischhaltefolie zubinden und ab in die Kühlung
2.   Braten.   Nach 14 Tagen (keine Angst es geht sogar viel länger, siehe Tipps) den Braten entnehmen und sorgfältig mit einem Leinentuch abtrocknen. Alle anhaftenden Körner abklauben, denn die behindern das scharfe Anbraten, das Fleisch hat dann keinen Kontakt zum Pfannenboden. Nun das Butterschmalz hoch erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten.  Vorsicht es kann wegen Restfeuchte spritzen! Die 2 kleingeschnittenen Zwiebeln im Fett anbraten und auch von dem Gemüse aus der Beize etwas mitbraten. Den Braten zurückgeben und mit der abpassierten Beize auffüllen, jetzt reicht die halbe Höhe des Bratens, er muss ja gewendet werden. Zuckersirup, Printen etwas zerbröselt und die restl. Zutaten (bis auf die Rosinen) darum verteilen. Deckel zu und Hitze runter, bzw. das ganze bei 100°C gut 3 Stunden in den Ofen (Ober-Unterhitze 120°C). Regelmäßig alle ½ Std. wenden. Aber bitte nicht mit einer Gabel
3. Ist der Braten weich geschmort und fertig, diesen aus dem Bräter nehmen  und  auf  einem  Backblech  zurück  in  den  Ofen  stellen.  Den Bratenfond mit dem Pürierstab pürieren und danach durch ein Sieb passieren. Die Rosinen zugeben und das ganze noch einmal auf dem Herd etwas einkochen. Nun sollte sich eine sämige Konsistenz des Fond ergeben, wenn nicht a) bei zu viel Flüssigkeit Printen darin auflösen, oder b) wenn zu steif mehr der Beize zugeben (wenn keine über war dann den gleichen Rotwein oder Rinderfond). Auf diese Weise sehen wir, dass so gut wie nichts verloren geht, denn die gesamte Beize sollte im Fond aufgehen. (Eine gute Küche schmeißt nichts weg!). Den Fond abschmecken, Pfeffer, Salz, Säure (evtl. Himbeeressig beigeben). Die passierte Soße in eine Sauciere geben
4. Braten möglichst dünn aufschneiden, was aber nicht einfach ist. Denn der zerfällt und man braucht nicht einmal ein Messer dazu, garantiert.
5.   Anrichten & Servieren. Dazu passen Apfelrotkohl, Apfelmus, Knödel aller  Art  (ich  mache  Laugenknödel  dazu)  aber  auch  Pommes  Frites (Würg) oder Serviettenknödel …… Kroketten…… usw.

Tipps:
Wer im Restaurant Sauerbraten bekommt, der einen schönen grauen Rand außen an den Scheiben hat, wird einen gepfuschten Sauerbraten bekommen, der eine Schuhsohlenkonsistenz hat. Das ist leider die Regel. Da würde ich aus der Haut fahren. Hintergrund: Beim Metzger wird heute durch die Bank nur noch gepfuscht. Da wird der Braten durch die Pökelmaschine gejagt und durch die Nadeln verletzt und die Beize eingespritzt. 2 Tage später steht der „Braten“ im Laden im Verkauf. Lagerung kostet Geld und Platz, kenne ich, ich war bei so einem beschäftigt. Das wird nix.
Zum Rotwein: Der Geschmack kommt nicht über den Rotwein, es muss demnach kein guter sein. Geschmack gibt’s über die restl. Zutaten, den Himbeeressig, Zuckerrübenkraut und nicht zuletzt die Printen. Der Wein soll kräftig und ein trockener sein und gut is’ts.
Wichtiger sind gute Printen. Sind sie im Laden, was für die Weihnachtszeit spricht, tut man gut daran sich einen Vorrat zuzulegen. Übrigens verderben Printen nicht!
Wer das im Winter macht, ich meine den Originalen Sauerbraten, kann es sich ersparen den Kühlschrank damit zu blockieren. Stellt die Beize mit Inhalt auf den Balkon, Dachterrasse oder in den Keller. Ich habe schon 4 Wochen beizen lassen und alles war gut. Man erkennt es wenn der Braten aufgeschnitten wird. Aber ACHTUNG  Nicht vergessen! Ich mache noch ein Postit dran mit dem Kochdatum.“