Warenkunde

Ich bin ein Steinpilzliebhaber. Schon immer. Wer, wie ich gestern, auf die Idee kommt, vom Markt frische Steinpilze mit zu bringen, wird sich wundern, wenn er nach dem Herkunftsland der köstlichen Pilze fragt. Südafrika! „Es hätten ja auch Exemplare aus heimischen Wälder sein können“, erwiderte ich überrascht.

Ich habe meine Lieblingspilze in der Frankfurter Kleinmarkthalle erstanden. Dort begebe ich mich sehr gerne hin, wenn ich ausgefallene Dinge suche. Ein wahrer Hort der Kulinarik. Aber nicht nur Ausgefallenes, auch alle „Standards“ erhält man dort in sehr guter Qualität. Was mir aber am Besten gefällt: Die Standbetreiber wissen, was sie verkaufen. Und so erfuhr ich im Gespräch (die Händler/Produzenten dort stehen voller Stolz zu ihren Produkten), dass heimische Steinpilze für dieses Jahr „aus“ seien. In der Regel gelten September und Oktober als Hauptsaison für Pilze. In diesem Jahr zog es Pilzliebhaber allerdings bereits seit Ende Juli in den Wald. Durch das feucht-warme Wetter Ende Juli kam es auf vielen Waldböden zu einem regelrechten Wachstumsschub bei den Speisepilzen. Ab Mai beginnt die Steinpilzsaison. Normalerweise bis November. Da der Steinpilz in Deutschland unter Naturschutz steht, dürfen nur geringe Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Und aufgrund der klimatischen Bedingungen in diesem Jahr ist jetzt im November die Saison hierzulande definitiv vorbei.

Warum Südafrika?

Der Steinpilz ist eigentlich auf der Nordhalbkugel zu Hause. Aber auch in Marokko und Mexiko kann man ihn noch finden. Steinpilze können aber nicht in Kulturen gezüchtet werden, sondern wachsen nur wild. Noch immer haben Forscher kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht. In Südafrika ist der Fichtensteinpilz am Kap der Guten Hoffnung und im Süden der KwaZulu-Natal Midlands in Höhen zwischen 900 und 1500 Metern verbreitet. Auch in Simbabwe wurde der Pilz eingeführt; wahrscheinlich mit importierten Kiefern. Er ist vor allem bei Stapleford und Nyangui in der Provinz Manicaland verbreitet.

Ein wenig Warenkunde

Steinpilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Verglichen mit anderen Pilzarten enthalten sie ziemlich viel Eiweiß: zirka vier Prozent. Zudem sind Steinpilze reich an Aminosäuren, die der Körper als Baustein für Eiweiße benötigt, und an Ballaststoffen. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen hat der Steinpilz einiges zu bieten: Zum Beispiel Vitamin B1, Vitamin B2, relativ viel Kalium, Phosphor und Zink.

In Supermärkten gibt es Importe aus Italien, den Balkanländern, China und Südafrika. In getrockneter oder eingelegter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich.
Steinpilze sollten nicht in Zugluft oder direktem Sonnenlicht liegen, weil sie sonst austrocknen. Bei hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit werden sie dagegen schmierig. Am besten wird der Steinpilz noch am gleichen Tag verzehrt.
Vor der Zubereitung muss man Pilze gut putzen: Wischen Sie die Pilze mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Kurz unter fließendes Wasser halten ist aber kein Problem. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken ab. Schälen muss man die Steinpilze nicht. Leider finden nicht nur wir Menschen, Wildtiere und Schnecken die Herrenpilze sehr anziehend. Insekten legen ihre Eier in die Pilze. Deshalb beim Kauf ruhig den Stiel aufschneiden lassen, denn von außen sieht man den Wurmbefall nicht unbedingt. Beim Preis für die Delikatesse dürfte dies kein Problem darstellen.