Warenkunde – essensgut

Japanische Schärfe beim Deutschen Michel

24. April 2023 by admin Leave a Comment

Wer gerne und viel kocht, kennt das: Scharfe und handliche Kochmesser sind entscheidend dafür, dass Kochen auch dauerhaft Spaß macht. Die Messerform muss passen, denn verschiedene Anlässe erfordern unterschiedliche Klingen. Mit dem Schälmesser entbeinen? Nein, keine gute Idee. Wie sicher auch in anderen Haushalten finden sich bei uns Kneipchen in verschieden Klingenformen für den kleinen Einsatz, ordentlich scharf und handlich. Da freut sich die Schalotte. Die gibt es in guter Qualität für kleines Geld auf dem hiesigen Markt. Gemüsemesser aus deutsche Produktion mit genietetem Holzgriff, spezielle Messer zum Entbeinen und Küchenbeil etc. dürften in vielen Haushalten vorhanden sein. Aber selbst unsere deutschen Kochmesser, für die wir schon bereit waren, etwas auszugeben, sind trotz Wetzstahl und regelmäßiger Besuche beim Schärfer nicht wirklich lange scharf.

Mein eigenes Wa-Gyuto

Meine Erleuchtung diesbezüglich erlebte ich vor Jahren, als ich meinen Freund Stefan an seinem Wohnort in Rhode Island (USA) besuchte. Ein begnadeter Koch und Genießer, der während seines langen Aufenthaltes in den Staaten viele japanische Freunde gefunden hatte. Und die zeigten ihm – wie er dann auch mir – wahrlich scharfe, optimal austarierte Messer. Aus japanischer Produktion, traditionell mit verleimtem Holzgriff. Schon nach wenigen Einsatzminuten hatten mich diese ungewohnten Klingenformen überzeugt. Karotten wie Butter schneiden, Fisch enthäuten, Kräuter hacken, Orangen filetieren…so einfach und ohne großen Arbeitsaufwand habe ich das vorher nicht machen können. Klar, dass dann mein Wunsch war, selbst solche Messer zu besitzen. Es dauerte aber noch eine ganze Weile, bis es soweit war. Stefan, zwischenzeitlich nach Hawai’i gezogen, hatte sich ein neues Hobby zugelegt: Messegriffe für japanische Klingen herzustellen. Dabei kamen die besten Hölzer und andere überraschende Materialien dafür zum Einsatz. Natürlich musste ich meinen Freund auch im Aloha-State besuchen. Vor Ort stand dann aber erst einmal Arbeit auf dem Programm, die Inseln mussten warten. Unter fachkundiger Anleitung durfte ich meinen Messergriff schleifen, kleben, polieren und dann die Klinge für mein erstes Wa-Gyuto einkleben. Was für ein Gefühl.

Das Wa-Gyuto ist ein klassisches Kochmesser, geeignet für Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und zum Hacken von Kräutern. Knochen oder dicke Gräten mag es nicht. Meines ist beidseitig geschliffen und hat eine Klingenlänge von 200 mm. Ein echter Allrounder. Optimal austariert.

Schneiden und schleifen

Die Jahre vergingen, ich habe gelernt, mein Gyuto nass zu schleifen (Schleifsteine verschiedener Körnung bis hin zum Polierstein). Anleitungen dazu, wie der Schleifwinkel von 15-30 Grad zu verwirklichen ist und die richtige Art des Schleifens, gibt es viele gute im Internet. Wichtig ist immer nur, dass der Schleifstein richtig gewässert ist, der Winkel stimmt und man weiß, ob die Klinge einseitig oder beidseitig geschliffen ist. Was ich (wir) auch gelernt haben, ist der richtige Umgang mit diesen Messern. Zunächst habe ich Holzscheiden für die Klinge gekauft, damit sie nicht stumpf wird. Dann stellten wir schnell fest, dass mit rasiermesserscharfen Klingen behutsam umzugehen ist. Wir mussten zwar nicht ins Krankenhaus zur Notaufnahme, aber Heftpflaster und Verbandsmaterial hatten anfangs Hochkonjunktur. Schneiden wie ein Koch (Führung der Klinge über den Zeigefingerrücken) beugt blutigen Kochunterbrechungen vor.

Trauriger Neuzugang Sujhiki

Ich habe zwar meinen Freund Stefan noch einmal auf Hawai’i besucht, aber leider keine Messer mehr selbst gemacht. Er kam leider auch nicht mehr dazu. Ein guter Freund in Honolulu kümmerte sich um seinen Nachlass und bot an, für die Freunde Stefans die in dessen Werkstatt liegenden fertigen Messergriffe den entsprechenden Klingen zuzuordnen, die Klingen zu bestellen, alles zu montieren und uns zuzusenden. So hielt ich ich dann kurz vor Weihnachten 2020 mein letztes Andenken an Stefan in der Hand: ein Sujihiki.

Das Sujihiki ist beidseitig geschliffen und ist aufgrund seiner Länge und schmalen Form ideal zum Schneiden von Fisch und Fleisch, selbst in hauchdünne Scheiben. Beim Parieren von Fleisch oder Fisch, beim Filetieren von Fisch, beim Enthäuten ganzer Lachsseiten – das Sujihiki macht richtig Spaß. Aber auch hier eine Warnung: Keine Gräten oder Knochen. Dafür hat der japanische Koch eigene Messer.

Bislang bin ich mit diesen beiden japanischen Schneidwerkzeugen in Kombination mit dem restlichen Schneidewerkzeug gut ausgekommen. Aber vielleicht …

Das echte Gulyàs – Originalrezept von Sandor Vaš

30. Oktober 2015 by admin 76 Comments

Vorgeschichte :

In Köln gibt es eine Restaurantkette, in der es nur ein einziges Gericht gibt: diese unglaubliche, unnachahmliche Gulyàssuppe, sonst nichts. Da dieser „Laden“ Kultstatus hat, stellt sich natürlich die Frage wie man das über diesen langen Zeitraum (mehr als 5 Jahrzehnte) hin bekommen hat. Nun, ich denke es liegt an der Suppe, denn die ist wirklich der Hammer. Wer also mal nach Köln pilgert der sollte, unter anderem, sich mal das Vergnügen am Neumarkt gönnen. Kleiner Tipp: Wer mit Schärfe Probleme hat, der sollte die Suppe ohne „rot“ bestellen. Allen anderen sei das Original wärmstens empfohlen. Ich habe den Verdacht, die (Nikolaos Sardis) mischen irgend eine Droge mit in die Suppe, uns zieht es immer wieder hin, wir sind Stammgäste. Noch ein paar Tipps zur Pusztahütte (ich bekomme nix dafür) :

Es gibt die Suppe und „Rot“ in Dosen zum mitnehmen und es besteht das Angebot, wenn jemand seinen Kessel mitbringt, diesen sofort mit frischer Suppe füllen zu lassen. Auch davon machen wir regen Gebrauch. Siehe auch unter : http://www.pusztahuette.de/

Nun zum Gulyàs selbst: Das Fleisch. Stellt euch vor ihr wärt Hirte und Besitzer von Kühen in der Puszta. Stellt euch weiter vor ihr müsstet vom Verkauf des Viehs, des Fleisches leben. Würdet ihr dann für euer Essen das beste Stück vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyàs zu verarbeiten anstatt es zu verkaufen? Wohl kaum. Daher ist für Gulyàs das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe ist da angesagt, das nehmen wir, genauso wie der Hirte der Puszta. Natürlich, und deshalb ist Gulasch kein Fastfood, ist das Zäh und braucht lange um weich zu werden. Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet, wird ein zähes Gulyàs bekommen. Es braucht also Zeit. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 100°C, macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt. Übrigens: Auch unter Morddrohungen habe ich das Originalrezept nicht von der Pusztahütte bekommen. Habe aber inzwischen ein vielfach erprobtes eigenes, das ganz ganz nahe an diese Suppe heran kommt, und das verrate ich jetzt hier :-), dank meinem ungarischen Freund Sandor Vaš.

Zubereitung, braucht aber etwas länger 🙂

Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so so einfachen Dingen wie den Zwiebeln, genauso wie mit dem Gericht selbst denn fast alle kochen ein Pörkölt * (DAS IST KEIN GULYÀS!) Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln mindestens so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz. Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond sein ! Und, bei aller Liebe, spart nicht mit Zwiebeln. Nicht nur der Topfboden muss damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her fast so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird. Also wenn 500g Fleisch zu machen sind, kommen gefälligst auch 300-400g Zwiebeln in den Pott. Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum, das Fleisch müsste scharf angebraten werden, da geht mir der Hut hoch.. Beim „Echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit dem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert. So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“. Da man das (in Lederbeuteln) transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich das erleichtert indem man das sehr stark einkochte, so das es fast ganz trocken war. Dann musste man nicht so viel schleppen. Beim Verzehr wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen dazu gegeben. Zurück zur Suppe: Es gibt, auch hier ist das so, nicht „das richtige Gulyàs Rezept“, sondern auch dafür existieren viele verschiedene Rezepte. Meines sollte aber sehr weit am Original (dem der Pusztahütte) sein.

Zutatenliste :

Menge	Einheit	Zutat
800	g	Rindfleisch, um den richtigen Biss zu bekommen nehme ich nur noch Rinderbeinscheiben, denn die Knochen werden des Geschmacks wegen sowieso gebraucht.
800	g	Zwiebeln, nehmt die normalen Küchenzwiebeln, nichts exotisches
2	EL	Tomatenmark
200	g	Markknochen
3	EL	Rindernierenfett, alternativ Gänseschmalz und als schlechteste Lösung Schweineschmalz
4	EL	Paprikapulver, rosenscharf
10	EL	Paprika edelsüß, am besten Paprikapulver aus Kalocsa **
¼	L	Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein), n. Geschmack
1	St.	Tube Paprikamark, z.B. von Erös, oder von Hengstenberg, die ist aber nicht scharf! (das ist hierzulande das größte Hindernis für ein anständiges Gulyàs)
2	TL	Der geheimen Gewürzmischung (s.U.) 🙂
1	Prise	Pfeffer
1	Priese	Salz
1	Pck.	Knoblauch, getrocknet

** ist leider kaum zu bekommen und teuer noch dazu. Wenn man bedenkt das man für ein Gulyás schnell mal 100g braucht. Das Erwähnte liegt bei 4;50€/100g

(Geheime) Gewürzmischung, am besten frisch im Mörser gemacht : 🙂

2	TL	Kümmel,ganzer
1	TL	Majoran
1/2	TL	Thymian

Zubereitung :

Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen, Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, sie sollten alle gleich groß geschnitten sein. Die trockenen Knoblauchchips mit Salz im Cutter zu einem Pulver zermahlen. Das Pulver in die Fleischwürfel einmassieren und das Fleisch mind. 1 Std. damit marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank. Die Knochen unter Wasser abspülen damit keine Knochensplitter oder Sägemehl ins Gulyás kommt.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, die brauchen nicht sehr klein sein, die werden sich sowieso völlig auflösen und der Suppe am Ende die Bindung verleihen. Diese im Topf blond werden lassen, WEISSBLOND ! nicht mehr. Die Fleischwürfel darauf legen und das Fleisch 15 Minuten angehen und Saft ziehen lassen. Dann das Paprikapulver überstäuben und sehen, dass alle Fleischstücke damit überzogen sind, dann das Tomatenmark zugeben. Lieber noch etwas Paprikapulver mehr drüber! Damit nicht sparsam sein! Wir wollen ja ein Gulyàs machen (verträgt richtig viel Paprikapulver). Das ganze sehr gut umrühren und den Saft, die Feuchtigkeit, praktisch komplett verdampfen lassen, einkochen. Jetzt erhält das Gulyàs Geschmack und Farbe, jetzt, hier entscheidet es sich, kommt es darauf an wie das Gulyàs am Ende schmeckt, der Paprika darf nicht verbrennen, also aufpassen. Verbrennt Paprika dann wird er bitter! Die Knochen zulegen. Nun den Rotwein zugeben, wenn es zu trocken bleibt noch etwas Rinderfond zugeben. Deckel drauf und mind. eine Stunde schmoren. Ab und zu nachsehen ob noch Saft vorhanden ist, wenn nicht wieder etwas Fond zugeben. Zum Schluss die Gewürze zugeben, das Paprikamark usw. Nun kann man sich für Suppe entscheiden, dann mehr Fond angeben. Als letztes, wenn alles ok ist, die bis zum Ende ausgekochten Markknochen entfernen. Dazu sind hervorragend Klöße oder Salzkartoffeln. Wer original bleiben will muss Csipetke dazu machen. Leider bekommt man hier nicht wie in Ungarn, an die 20 verschiedene Paprika, weder Pulver noch Mark, und so kommt man nicht ganz auf 100% Originalität. Aber es schmeckt 🙂

P.S. Ich hoffe Sandor geht es gut, er ist nach Ungarn zurück, leider habe ich keinen Kontakt /Adresse.

* Pörkölt: Ein Pörkölt ist ein fast baugleiches Gericht, eher ein Eintopfgericht der Ungarn, darin sind zB. auch Kartoffelwürfel enthalten (das versteht der Deutsche leider unter Gulasch). Ein Prökölt hat mit Gulyàs rein garnichts zu tun!

Warenkunde: Pasta

3. Februar 2015 by admin 1 Comment

Warenkunde Pasta

nicht Basta! 🙂

P…. sind italienische Nudeln aus Hartweizengries, Kochsalz und Wasser, in vielen Größen und Formen. Zwar gibt es in Italien auch Nudeln mit (Frisch)Ei, aber als Regel wird die Zusammensetzung ohne Eier angesehen. Etwa so wie bei uns das Reinheitsgebot für Bier. So ist dazu auch nicht viel mehr zu sagen, wer auf seine Cholesterine achtet kauft Nudeln ohne Ei, was anderes braucht kein Mensch :-). Wo liegt nun, beim Essen der Unterschied zw. reinen Hartweizen- und Eiernudeln? Die Nudeln in denen Eier mit im Teig sind werden schneller weich und sind etwas glatter, weniger rau, auf der Zunge. Bruche m`r nit, zudem gab es mit Eiernudeln schon genug Lebensmittelskandale wegen schlechter Eier und Salmonellen und glatte Nudeln stoßen die Saucen ab!

Noch etwas zur Qualität: Die in gr. Stil hergestellten Nudeln werden mit Teflonbeschichteten Düsen erzeugt, und danach im Schnellverfahren getrocknet. Das wirkt sich auch hier auf Qualität und Preis aus. Diese Nudeln sind nicht mehr in der Lage die Soßen zu binden, sie sind schlichtweg zu glatt. Es gibt aber Hersteller die immer noch Bronzedüsen verwenden, meist steht es auch auf der Packung: „Bronze“. Diese sind rauer und von besserer Qualität.

Hier noch eine kleine Einführung in die Namensgebung bevor dann Beispielbilder auftauchen :

-elle breit zum Beispiel Tagliatelle
-ette schmal oder klein beispielsweise Lasagnette
-ine/ini klein zum Beispiel Spaghettini, Tortellini
-oni groß etwa Cannelloni, Tortelloni
–Rigate geriffelt
–Lisce glatt
–Mezze abgeschnitten / verkürzt (eigentlich: halbe)

Name	Beschreibung
Agnolotti	quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln
Anelli, Anellini	Ringe, kleine Ringe
Aschak	Nudeltaschen mit Lauchfüllung
Barbine	Nudelnester aus Fadennudeln
Bavette, Bavettine	schmale Bandnudel, schmale kleine Bandnudel
Bigoli	Dicke Spaghetti
Bucantini	dünne Hohlnudeln
Calamarata	ringförmige Hohlnudeln
Calamarini	kurze ringförmige Nudeln
Campanelle	kurze, gerollte Röhren
Canalini	dünne Nudeln in Kanalform
Canadele	dicke, sehr lange Hohlnudel
Canelloni	dicke Nudelröhre zum Füllen
Canneroni	dicke, kurze Hohlnudel
Capellini	lange, sehr dünne Spaghetti,
Capelli d`Angelo	Engelshaar
Capelletti	gefüllte Hütchennudeln
usw. usf., siehe	http://de.wikipedia.org/wiki/Pasta#Pasta-Sorten

Bilder sagen mehr als tausend Worte :

Alle diese und andere Nudeln, es gibt noch viele Formen die hier nicht zu sehen sind, haben ihre Daseins-berechtigung. Erklären kann ich es auch nicht recht, das Ausgangsmaterial ist ja immer gleich. Dennoch schmecken alle irgendwie anders und, das vor allen Dingen, die unterschiedlichen Formen sind auch unterschiedlich in der Lage Flüssigkeiten / Pastasoßen aufzunehmen. Das sollte man immer bedenken. Ich habe z.Z. Etwa 190 verschiedene Nudeln gezählt………. puh

Orijinal Rezepp vum Kölsche Suurbrode von Uwe

31. Dezember 2014 by admin 1 Comment

Der richtige Kölner Sauerbraten, vom Kölner Original Uwe zubereitet.

Orijinal Rezepp vum Kölsche Suurbrode

Nicht zu verwechseln mit dem so genannten „Rheinischen Sauerbraten“.
Pumpernickel gab es darin vielleicht im Ruhrgebiet, das aber hat nichts mit dem hier zu tun, rein garnix, und gehört unter keinen Umständen ins Rezept!

Wichtiges vorweg (Hintergrundwissen):
• Das Fleisch: Zu früheren Zeiten war es, noch vor Erfindung der Maschinenkühlung durch Linde, da wurde für Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Da es praktisch nicht möglich war das Fleisch durch Kühlung zu lagern, hat man sich diese Methode, die hier beschrieben wird, zu eigen gemacht. Speziell die arme Bevölkerungsschicht musste damit leben, dass auch Pferdefleisch für sie praktisch unbezahlbar war. Daher wurde bei diesen Leuten auch deshalb diese hier aufgeführte Methode angewandt um minderwertiges und damit preiswerteres Fleisch nicht nur etwas haltbarer sondern auch durch die Beize zähes Fleisch in ein wirklich weiches Fleisch zu verwandeln. Kommt traditionell hinzu das es für die armen Leute ein absolutes Festessen war und es Sauerbraten nur selten gab. Damals war es nahezu umgekehrt wie heute, es gab viele Pferde und es gab sogar ein riesiges Problem mit dem Pferdedung. Heute hat sich das mittlerweile, wegen der Autos, umgekehrt. Das heißt, Pferdefleisch wird nur selten noch verwendet, dennoch gibt es in Köln noch immer 2 „Pferdemetzgereien“. Wer also beim Original bleiben will kann Pferdefleisch bekommen. Normalerweise wird aber heute Rind verwendet. Ich selbst verwende nur noch Suppenfleisch, weil es auch Butterzart wird. Ich bin der Meinung wenn es richtig gemacht wird, ist Tafelspitz oder Bürgermeisterstück und dgl. zum Fenster hinaus geschmissen…….. Muss aber jeder selbst entscheiden
• Ähnliches hat natürlich auch seine Gültigkeit bei den anderen Zutaten (siehe Tipps). Speziell beim Rotwein. Wenn jemand nur das beste vom Besten verwenden will, bitte schön. Aber das entspricht in keinster Weise dem Original. Ich bin mit dem Original beim Geschmack und allen anderen Kriterien absolut zufrieden. Nicht umsonst sagt meine Frau:
„Sauerbraten machst ab jetzt immer nur du.“

Genug der Vorrede, kommen wir zum Rezept.

Zutaten:

1. Marinade
1 Kg Rindfleisch (Suppenfleisch), ordentlich pariert. Gehört dann in die Marinade
10 St. Wacholderbeeren*
5 St. Pimentkörner*
5 St. Nelken*
3 St. Lorbeerblätter*
2 Zwiebeln*
1 Möhre*
2 EL Zucker, brauner
1 Poreéstange*
½ l Himbeeressig (kann man selbst herstellen)*
¼ l Rotwein, kräftig und trocken*
(*) Anmerkungen zur Marinade: Die Menge der gesamten Marinade muss wirklich 3 Fingerbreit über dem Fleischstück stehen, ansonsten muss die Menge angepasst werden. Die Marinade ist dann vor dem Einsatz 5 Minuten zu kochen, damit sich die Aromen ausbreiten und das Fleisch erreichen können. Auf keinen Fall Salzen, das entzieht d. Fleisch unnötig Feuchtigkeit.

2. Bratensoße

6 EL Rosinen, wer die nicht mag muss wohl oder übel pulen, als Kölner sage ich
„Das ist ein Muss, sonst bekommt man den Geschmack nicht hin“.

5 St. Kräuterprinten! Nichts anderes !!! Natürlich aus Aachen
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
2 EL Zuckerrübensirup
2 Zwiebeln
Zubereitung:
1. Fleisch beizen. Dazu alle Zutaten f.d. Beize miteinander 5 Minuten kochen. Auf den Boden des Gefäßes welches verwendet werden soll einige Streifen der Möhre legen, so das auch unter das Fleisch Beize kommt. Fleisch darauf geben und die Beize einfüllen. Alles mit Frischhaltefolie zubinden und ab in die Kühlung
2. Braten. Nach 14 Tagen (keine Angst es geht sogar viel länger, siehe Tipps) den Braten entnehmen und sorgfältig mit einem Leinentuch abtrocknen. Alle anhaftenden Körner abklauben, denn die behindern das scharfe Anbraten, das Fleisch hat dann keinen Kontakt zum Pfannenboden. Nun das Butterschmalz hoch erhitzen und den Braten von allen Seiten anbraten. Vorsicht es kann wegen Restfeuchte spritzen! Die 2 kleingeschnittenen Zwiebeln im Fett anbraten und auch von dem Gemüse aus der Beize etwas mitbraten. Den Braten zurückgeben und mit der abpassierten Beize auffüllen, jetzt reicht die halbe Höhe des Bratens, er muss ja gewendet werden. Zuckersirup, Printen etwas zerbröselt und die restl. Zutaten (bis auf die Rosinen) darum verteilen. Deckel zu und Hitze runter, bzw. das ganze bei 100°C gut 3 Stunden in den Ofen (Ober-Unterhitze 120°C). Regelmäßig alle ½ Std. wenden. Aber bitte nicht mit einer Gabel
3. Ist der Braten weich geschmort und fertig, diesen aus dem Bräter nehmen und auf einem Backblech zurück in den Ofen stellen. Den Bratenfond mit dem Pürierstab pürieren und danach durch ein Sieb passieren. Die Rosinen zugeben und das ganze noch einmal auf dem Herd etwas einkochen. Nun sollte sich eine sämige Konsistenz des Fond ergeben, wenn nicht a) bei zu viel Flüssigkeit Printen darin auflösen, oder b) wenn zu steif mehr der Beize zugeben (wenn keine über war dann den gleichen Rotwein oder Rinderfond). Auf diese Weise sehen wir, dass so gut wie nichts verloren geht, denn die gesamte Beize sollte im Fond aufgehen. (Eine gute Küche schmeißt nichts weg!). Den Fond abschmecken, Pfeffer, Salz, Säure (evtl. Himbeeressig beigeben). Die passierte Soße in eine Sauciere geben
4. Braten möglichst dünn aufschneiden, was aber nicht einfach ist. Denn der zerfällt und man braucht nicht einmal ein Messer dazu, garantiert.
5. Anrichten & Servieren. Dazu passen Apfelrotkohl, Apfelmus, Knödel aller Art (ich mache Laugenknödel dazu) aber auch Pommes Frites (Würg) oder Serviettenknödel …… Kroketten…… usw.

Tipps:
Wer im Restaurant Sauerbraten bekommt, der einen schönen grauen Rand außen an den Scheiben hat, wird einen gepfuschten Sauerbraten bekommen, der eine Schuhsohlenkonsistenz hat. Das ist leider die Regel. Da würde ich aus der Haut fahren. Hintergrund: Beim Metzger wird heute durch die Bank nur noch gepfuscht. Da wird der Braten durch die Pökelmaschine gejagt und durch die Nadeln verletzt und die Beize eingespritzt. 2 Tage später steht der „Braten“ im Laden im Verkauf. Lagerung kostet Geld und Platz, kenne ich, ich war bei so einem beschäftigt. Das wird nix.
Zum Rotwein: Der Geschmack kommt nicht über den Rotwein, es muss demnach kein guter sein. Geschmack gibt’s über die restl. Zutaten, den Himbeeressig, Zuckerrübenkraut und nicht zuletzt die Printen. Der Wein soll kräftig und ein trockener sein und gut is’ts.
Wichtiger sind gute Printen. Sind sie im Laden, was für die Weihnachtszeit spricht, tut man gut daran sich einen Vorrat zuzulegen. Übrigens verderben Printen nicht!
Wer das im Winter macht, ich meine den Originalen Sauerbraten, kann es sich ersparen den Kühlschrank damit zu blockieren. Stellt die Beize mit Inhalt auf den Balkon, Dachterrasse oder in den Keller. Ich habe schon 4 Wochen beizen lassen und alles war gut. Man erkennt es wenn der Braten aufgeschnitten wird. Aber ACHTUNG Nicht vergessen! Ich mache noch ein Postit dran mit dem Kochdatum.“

Vom Steinpilz

16. November 2014 by admin Leave a Comment

Ich bin ein Steinpilzliebhaber. Schon immer. Wer, wie ich gestern, auf die Idee kommt, vom Markt frische Steinpilze mit zu bringen, wird sich wundern, wenn er nach dem Herkunftsland der köstlichen Pilze fragt. Südafrika! „Es hätten ja auch Exemplare aus heimischen Wälder sein können“, erwiderte ich überrascht.

Ich habe meine Lieblingspilze in der Frankfurter Kleinmarkthalle erstanden. Dort begebe ich mich sehr gerne hin, wenn ich ausgefallene Dinge suche. Ein wahrer Hort der Kulinarik. Aber nicht nur Ausgefallenes, auch alle „Standards“ erhält man dort in sehr guter Qualität. Was mir aber am Besten gefällt: Die Standbetreiber wissen, was sie verkaufen. Und so erfuhr ich im Gespräch (die Händler/Produzenten dort stehen voller Stolz zu ihren Produkten), dass heimische Steinpilze für dieses Jahr „aus“ seien. In der Regel gelten September und Oktober als Hauptsaison für Pilze. In diesem Jahr zog es Pilzliebhaber allerdings bereits seit Ende Juli in den Wald. Durch das feucht-warme Wetter Ende Juli kam es auf vielen Waldböden zu einem regelrechten Wachstumsschub bei den Speisepilzen. Ab Mai beginnt die Steinpilzsaison. Normalerweise bis November. Da der Steinpilz in Deutschland unter Naturschutz steht, dürfen nur geringe Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Und aufgrund der klimatischen Bedingungen in diesem Jahr ist jetzt im November die Saison hierzulande definitiv vorbei.

Warum Südafrika?

Der Steinpilz ist eigentlich auf der Nordhalbkugel zu Hause. Aber auch in Marokko und Mexiko kann man ihn noch finden. Steinpilze können aber nicht in Kulturen gezüchtet werden, sondern wachsen nur wild. Noch immer haben Forscher kein Substrat gefunden, das den natürlichen Lebensbedingungen des Steinpilzes entspricht. In Südafrika ist der Fichtensteinpilz am Kap der Guten Hoffnung und im Süden der KwaZulu-Natal Midlands in Höhen zwischen 900 und 1500 Metern verbreitet. Auch in Simbabwe wurde der Pilz eingeführt; wahrscheinlich mit importierten Kiefern. Er ist vor allem bei Stapleford und Nyangui in der Provinz Manicaland verbreitet.

Ein wenig Warenkunde

Steinpilze bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Verglichen mit anderen Pilzarten enthalten sie ziemlich viel Eiweiß: zirka vier Prozent. Zudem sind Steinpilze reich an Aminosäuren, die der Körper als Baustein für Eiweiße benötigt, und an Ballaststoffen. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen hat der Steinpilz einiges zu bieten: Zum Beispiel Vitamin B1, Vitamin B2, relativ viel Kalium, Phosphor und Zink.

In Supermärkten gibt es Importe aus Italien, den Balkanländern, China und Südafrika. In getrockneter oder eingelegter Form sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich.
Steinpilze sollten nicht in Zugluft oder direktem Sonnenlicht liegen, weil sie sonst austrocknen. Bei hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit werden sie dagegen schmierig. Am besten wird der Steinpilz noch am gleichen Tag verzehrt.
Vor der Zubereitung muss man Pilze gut putzen: Wischen Sie die Pilze mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Kurz unter fließendes Wasser halten ist aber kein Problem. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken ab. Schälen muss man die Steinpilze nicht. Leider finden nicht nur wir Menschen, Wildtiere und Schnecken die Herrenpilze sehr anziehend. Insekten legen ihre Eier in die Pilze. Deshalb beim Kauf ruhig den Stiel aufschneiden lassen, denn von außen sieht man den Wurmbefall nicht unbedingt. Beim Preis für die Delikatesse dürfte dies kein Problem darstellen.