Das echte Gulyàs – Originalrezept von Sandor Vaš

 Beef stew with tomato sauce

Vorgeschichte :

In Köln gibt es eine Restaurantkette, in der es nur ein einziges Gericht gibt: diese unglaubliche, unnachahmliche Gulyàssuppe, sonst nichts. Da dieser „Laden“ Kultstatus hat, stellt sich natürlich die Frage wie man das über diesen langen Zeitraum (mehr als 5 Jahrzehnte) hin bekommen hat. Nun, ich denke es liegt an der Suppe, denn die ist wirklich der Hammer. Wer also mal nach Köln pilgert der sollte, unter anderem, sich mal das Vergnügen am Neumarkt gönnen. Kleiner Tipp: Wer mit Schärfe Probleme hat, der sollte die Suppe ohne „rot“ bestellen. Allen anderen sei das Original wärmstens empfohlen. Ich habe den Verdacht, die (Nikolaos Sardis) mischen irgend eine Droge mit in die Suppe, uns zieht es immer wieder hin, wir sind Stammgäste. Noch ein paar Tipps zur Pusztahütte (ich bekomme nix dafür) :

  • Es gibt die Suppe und „Rot“ in Dosen zum mitnehmen und es besteht das Angebot, wenn jemand seinen Kessel mitbringt, diesen sofort mit frischer Suppe füllen zu lassen. Auch davon machen wir regen Gebrauch. Siehe auch unter :   http://www.pusztahuette.de/

Nun zum Gulyàs selbst: Das Fleisch. Stellt euch vor ihr wärt Hirte und Besitzer von Kühen in der Puszta. Stellt euch weiter vor ihr müsstet vom Verkauf des Viehs, des Fleisches leben. Würdet ihr dann für euer Essen das beste Stück vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyàs zu verarbeiten anstatt es zu verkaufen? Wohl kaum. Daher ist für Gulyàs das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe ist da angesagt, das nehmen wir, genauso wie der Hirte der Puszta. Natürlich, und deshalb ist Gulasch kein Fastfood, ist das Zäh und braucht lange um weich zu werden. Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet, wird ein zähes Gulyàs bekommen. Es braucht also Zeit. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 100°C, macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt. Übrigens: Auch unter Morddrohungen habe ich das Originalrezept nicht von der Pusztahütte bekommen. Habe aber inzwischen ein vielfach erprobtes eigenes, das ganz ganz nahe an diese Suppe heran kommt, und das verrate ich jetzt hier :-), dank meinem ungarischen Freund Sandor Vaš.

Zubereitung, braucht aber etwas länger 🙂

Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so so einfachen Dingen wie den Zwiebeln, genauso wie mit dem Gericht selbst denn fast alle kochen ein Pörkölt * (DAS IST KEIN GULYÀS!) Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln mindestens so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz. Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond sein ! Und, bei aller Liebe, spart nicht mit Zwiebeln. Nicht nur der Topfboden muss damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her fast so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird. Also wenn 500g Fleisch zu machen sind, kommen gefälligst auch 300-400g Zwiebeln in den Pott. Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum, das Fleisch müsste scharf angebraten werden, da geht mir der Hut hoch.. Beim „Echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit dem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert. So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“. Da man das (in Lederbeuteln) transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich das erleichtert indem man das sehr stark einkochte, so das es fast ganz trocken war. Dann musste man nicht so viel schleppen. Beim Verzehr wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen  dazu gegeben. Zurück zur Suppe:   Es gibt, auch hier ist das so, nicht „das richtige Gulyàs Rezept“, sondern auch dafür existieren viele verschiedene Rezepte. Meines sollte aber sehr weit am Original (dem der Pusztahütte) sein.

Zutatenliste :

Menge Einheit Zutat
800 g Rindfleisch, um den richtigen Biss zu bekommen nehme ich nur noch Rinderbeinscheiben, denn die Knochen werden des Geschmacks wegen sowieso gebraucht.
800 g Zwiebeln, nehmt die normalen Küchenzwiebeln, nichts exotisches
2 EL Tomatenmark
200 g Markknochen
3 EL Rindernierenfett, alternativ Gänseschmalz und als schlechteste Lösung Schweineschmalz
4 EL Paprikapulver, rosenscharf
10 EL Paprika edelsüß, am besten Paprikapulver aus Kalocsa **
¼ L Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein), n. Geschmack
1 St. Tube Paprikamark, z.B. von Erös, oder von Hengstenberg, die ist aber nicht scharf! (das ist hierzulande das größte Hindernis für ein anständiges Gulyàs)
2 TL Der geheimen Gewürzmischung (s.U.) 🙂
1 Prise Pfeffer
1 Priese Salz
1 Pck. Knoblauch, getrocknet

** ist leider kaum zu bekommen und teuer noch dazu. Wenn man bedenkt das man für ein Gulyás schnell mal 100g braucht. Das Erwähnte liegt bei 4;50€/100g

(Geheime) Gewürzmischung, am besten frisch im Mörser gemacht :   🙂

2 TL Kümmel,ganzer
1 TL Majoran
1/2 TL Thymian

Zubereitung :

Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen, Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, sie sollten alle gleich groß geschnitten sein. Die trockenen Knoblauchchips mit Salz im Cutter zu einem Pulver zermahlen. Das Pulver in die Fleischwürfel einmassieren und das Fleisch mind. 1 Std. damit marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank. Die Knochen unter Wasser abspülen damit keine Knochensplitter oder Sägemehl ins Gulyás kommt.

Die Zwiebel in Ringe schneiden, die brauchen nicht sehr klein sein, die werden sich sowieso völlig auflösen und der Suppe am Ende die Bindung verleihen. Diese im Topf blond werden lassen, WEISSBLOND ! nicht mehr. Die Fleischwürfel darauf legen und das Fleisch 15 Minuten angehen und Saft ziehen lassen. Dann das Paprikapulver überstäuben und sehen, dass alle Fleischstücke damit überzogen sind, dann das Tomatenmark zugeben. Lieber noch etwas Paprikapulver mehr drüber! Damit nicht sparsam sein! Wir wollen ja ein Gulyàs machen (verträgt richtig viel Paprikapulver). Das ganze sehr gut umrühren und den Saft, die Feuchtigkeit, praktisch komplett verdampfen lassen, einkochen. Jetzt erhält das Gulyàs Geschmack und Farbe, jetzt, hier entscheidet es sich, kommt es darauf an wie das Gulyàs am Ende schmeckt, der Paprika darf nicht verbrennen, also aufpassen. Verbrennt Paprika dann wird er bitter! Die Knochen zulegen. Nun den Rotwein zugeben, wenn es zu trocken bleibt noch etwas Rinderfond zugeben. Deckel drauf und mind. eine Stunde schmoren. Ab und zu nachsehen ob noch Saft vorhanden ist, wenn nicht wieder etwas Fond zugeben. Zum Schluss die Gewürze zugeben, das Paprikamark usw. Nun kann man sich für Suppe entscheiden, dann mehr Fond angeben. Als letztes, wenn alles ok ist, die bis zum Ende ausgekochten Markknochen entfernen. Dazu sind hervorragend Klöße oder Salzkartoffeln. Wer original bleiben will muss Csipetke dazu machen. Leider bekommt man hier nicht wie in Ungarn, an die 20 verschiedene Paprika, weder Pulver noch Mark, und so kommt man nicht ganz auf 100% Originalität. Aber es schmeckt 🙂

P.S. Ich hoffe Sandor geht es gut, er ist nach Ungarn zurück, leider habe ich keinen Kontakt /Adresse.

* Pörkölt: Ein Pörkölt ist ein fast baugleiches Gericht, eher ein Eintopfgericht der Ungarn, darin sind zB. auch Kartoffelwürfel enthalten (das versteht der Deutsche leider unter Gulasch). Ein Prökölt hat mit Gulyàs rein garnichts zu tun!

13 Comments

  1. Juergen Jansen

    Die Empfehlung, statt Tokajer einen trockenen Rotwein zu nehmen, kann nicht richtig sein. Entweder verwenden die Ungarn keinen Tokajer, sondern trockenen Rotwein, oder die Empfehlung trockenen Rotwein zu nehmen ist Unsinn.
    Jedenfalls ist Tokajer ein suesser Weissein, der aus der weissen Rebsorte Furmint gewonnen wird. Tokajer ist einer der besten und bekanntesten Suessweine der Welt.

  2. admin

    Die Empfehlung besagt, Tokajer zu nehmen. Wer diese Süße nicht mag, kann Rotwein verwenden. Hoffe, es ist jetzt klarer.

  3. Juergen Jansen

    Die Empfehlung irgendeinen trockenen Rotwein statt Tokajer zu nehmen impliziert, dass der Verfasser Tokajer fuer trockenen Rotwein gehalten hat.
    Ich glaube auch nicht, dass in Ungarn jemand auf die Idee kommen wuerde, einen Wein mit dem Suessegrad einer hiesigen Beerenauslese in das
    Gulasch zu kippen. Selbst wenn dem so waere, wuerde die Empfehlung statt eines weissen Suessweins einen trockenen Rotwein zu verwenden das Gericht in eine geschmacklich voellig andere Richtung bringen und das „Originalrezept“ voellig verfaelschen.
    Ich bin aber davon ueberzeugt, dass die Ungarn kluge Menschen sind und den Tokajer lieber trinken.

  4. Juliska

    Ich komme aus Ungarn, und weiß gar nicht ob ich mich darüber ärgern oder kaputtlachen soll, wieviele „original ungarische Gulasch“ Rezepte im deutschsprachigen Netzt veröffentlicht werden.
    Auf jeden Fall hat Jürgen recht!

    • admin

      Dieses Rezept stammt von Uwes ungarischen Freund, der dies so auch in seinem Restaurant anbietet. Leider kann ich Uwe dazu nicht mehr befragen, da er kürzlich verstorben ist. Wenn Sandor so daneben liegt, bitte ich, direkt mit ihm Kontakt aufzunehmen. Allerdings gibt es in Ungarn sicher auch viele Rezepte, die diesen Anspruch haben. Ist ein leckeres Angebot, wenn Du ein besseres kennst, her damit.:-))

  5. Heidi Bründl

    Ich habe das Rezept mit einem trockenen Rotwein gemacht es war ein voller Erfolg ,bei meinen Gästen .Danke für dieses super tolle Rezept.

    An die Leute die Kommentare geschrieben haben, warum reitet ihr so auf den Tokajer und Rotwein rum, versucht es doch einfach nach eurem Geschmack aus .

  6. Judit Pompéry

    Es ist alles schön und gut, die Glaubwprdigkeit kann man jedoch bezweifeln, wenn unter den Zutaten soetwas steht wie „Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein)“!!!

    IN TOKAJ GIBT ES AUSSCHLIESSLICH WEISSWEIN !!!

    Übrigens nicht nur Spätlese, sondern auch trockene Tischweine. Jedoch nie würde eine Ungar in den Gulasch (bei uns genannt pörkölt) jemals Weißwein kippen!

    • Anna

      ist doch scheißegal ob rot, weiß oder trocken. Tokajer hin oder her, mann kann sich um banales so zu tode diskutieren, seid ihr hier alle Politiker.
      Probiert es genießt es und andernfalls trinkt ihn 🙂
      Kochen ist individuell und hat viel mit persönlichem Geschmack zu tun.

  7. Elke

    Was Pörkölt und Gulyás betrifft, so hat der Verfasser die Bezeichnung verwechselt. Das Eintopfgericht ist Gulyás.
    Zum Wein: ich halte es für ausgeschlossen, dass ein ung. Viehhirte über Tokajer Wein verfügte. Das ist einer der teuersten ungarischen Weine.
    Zur Beilage: zum Pörkölt werden in erster Linie Nockerln gereicht. Wenn man sich die Mühe nicht machen will, kocht man Reis dazu. Salzkartoffeln und Klöße sind untypisch.

  8. Vilanek

    Nein, es ist nicht ;SCHEISSEGAL; wichtig ist,dass das Orginalrezept respektiert wird. Sonst kannst Du ,wenn Du jemals in der Schweiz Fondue essen willst den Koch fragen Ob er Dir ein FONDUE mit LIMBURGERKAESE oder Kaba machen kann.Schmeckt vielleicht gut mit Cola anstatt trockenen Fendant oder Johannisberg.

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