Vorgeschichte :
In Köln gibt es eine Restaurantkette, in der es nur ein einziges Gericht gibt: diese unglaubliche, unnachahmliche Gulyàssuppe, sonst nichts. Da dieser „Laden“ Kultstatus hat, stellt sich natürlich die Frage wie man das über diesen langen Zeitraum (mehr als 5 Jahrzehnte) hin bekommen hat. Nun, ich denke es liegt an der Suppe, denn die ist wirklich der Hammer. Wer also mal nach Köln pilgert der sollte, unter anderem, sich mal das Vergnügen am Neumarkt gönnen. Kleiner Tipp: Wer mit Schärfe Probleme hat, der sollte die Suppe ohne „rot“ bestellen. Allen anderen sei das Original wärmstens empfohlen. Ich habe den Verdacht, die (Nikolaos Sardis) mischen irgend eine Droge mit in die Suppe, uns zieht es immer wieder hin, wir sind Stammgäste. Noch ein paar Tipps zur Pusztahütte (ich bekomme nix dafür) :
- Es gibt die Suppe und „Rot“ in Dosen zum mitnehmen und es besteht das Angebot, wenn jemand seinen Kessel mitbringt, diesen sofort mit frischer Suppe füllen zu lassen. Auch davon machen wir regen Gebrauch. Siehe auch unter : http://www.pusztahuette.de/
Nun zum Gulyàs selbst: Das Fleisch. Stellt euch vor ihr wärt Hirte und Besitzer von Kühen in der Puszta. Stellt euch weiter vor ihr müsstet vom Verkauf des Viehs, des Fleisches leben. Würdet ihr dann für euer Essen das beste Stück vom Schlachter wieder mitnehmen um es zu Gulyàs zu verarbeiten anstatt es zu verkaufen? Wohl kaum. Daher ist für Gulyàs das vermeintlich Minderwertige genommen worden. Wade, Suppenfleisch oder Beinscheibe ist da angesagt, das nehmen wir, genauso wie der Hirte der Puszta. Natürlich, und deshalb ist Gulasch kein Fastfood, ist das Zäh und braucht lange um weich zu werden. Wer nun, damit es schneller geht, mit reichlich Hitze arbeitet, wird ein zähes Gulyàs bekommen. Es braucht also Zeit. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 100°C, macht keine weitere Arbeit und wird garantiert perfekt. Übrigens: Auch unter Morddrohungen habe ich das Originalrezept nicht von der Pusztahütte bekommen. Habe aber inzwischen ein vielfach erprobtes eigenes, das ganz ganz nahe an diese Suppe heran kommt, und das verrate ich jetzt hier :-), dank meinem ungarischen Freund Sandor Vaš.
Zubereitung, braucht aber etwas länger 🙂
Die Missverständnisse bei der Zubereitung beginnen bereits bei so so einfachen Dingen wie den Zwiebeln, genauso wie mit dem Gericht selbst denn fast alle kochen ein Pörkölt * (DAS IST KEIN GULYÀS!) Der Ungar kennt bei der Zubereitung der Zwiebeln mindestens so viele Farbschattierungen für die „angelassenen“ Zwiebeln wie z.B. der Wiener für seinen Kaffee. Das reicht über glasig und den verschiedensten Brauntönen bis zu sehr dunklem Braun, ja fast schwarz. Für das Gulyàs dürfen die Zwiebeln höchstens Weißblond sein ! Und, bei aller Liebe, spart nicht mit Zwiebeln. Nicht nur der Topfboden muss damit komplett bedeckt sein, nein nehmt bitte vom Gewicht her fast so viel Zwiebeln wie auch Fleisch genommen wird. Also wenn 500g Fleisch zu machen sind, kommen gefälligst auch 300-400g Zwiebeln in den Pott. Noch katastrophaler ist der weit verbreitete Irrtum, das Fleisch müsste scharf angebraten werden, da geht mir der Hut hoch.. Beim „Echten“ Gulyàs wird das Fleisch, auf den Zwiebeln liegend, zunächst nur gedünstet. Farbe darf es erst beim anschließend Schmoren und mit dem Paprikapulver bekommen. Keine Bange das funktioniert. So wurde das Gulyàs von den ungarischen Hirten „erfunden“. Da man das (in Lederbeuteln) transportieren musste, hinaus in die Puszta zur Herde, hat man sich das erleichtert indem man das sehr stark einkochte, so das es fast ganz trocken war. Dann musste man nicht so viel schleppen. Beim Verzehr wurde entschieden ob es ein Gulyàs oder eben eine Gulyàssuppe geben sollte. Entsprechend viel Wasser wurde aus dem Ziehbrunnen dazu gegeben. Zurück zur Suppe: Es gibt, auch hier ist das so, nicht „das richtige Gulyàs Rezept“, sondern auch dafür existieren viele verschiedene Rezepte. Meines sollte aber sehr weit am Original (dem der Pusztahütte) sein.
Zutatenliste :
| Menge | Einheit | Zutat |
| 800 | g | Rindfleisch, um den richtigen Biss zu bekommen nehme ich nur noch Rinderbeinscheiben, denn die Knochen werden des Geschmacks wegen sowieso gebraucht. |
| 800 | g | Zwiebeln, nehmt die normalen Küchenzwiebeln, nichts exotisches |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 200 | g | Markknochen |
| 3 | EL | Rindernierenfett, alternativ Gänseschmalz und als schlechteste Lösung Schweineschmalz |
| 4 | EL | Paprikapulver, rosenscharf |
| 10 | EL | Paprika edelsüß, am besten Paprikapulver aus Kalocsa ** |
| ¼ | L | Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein), n. Geschmack |
| 1 | St. | Tube Paprikamark, z.B. von Erös, oder von Hengstenberg, die ist aber nicht scharf! (das ist hierzulande das größte Hindernis für ein anständiges Gulyàs) |
| 2 | TL | Der geheimen Gewürzmischung (s.U.) 🙂 |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 1 | Priese | Salz |
| 1 | Pck. | Knoblauch, getrocknet |
** ist leider kaum zu bekommen und teuer noch dazu. Wenn man bedenkt das man für ein Gulyás schnell mal 100g braucht. Das Erwähnte liegt bei 4;50€/100g
(Geheime) Gewürzmischung, am besten frisch im Mörser gemacht : 🙂
| 2 | TL | Kümmel,ganzer |
| 1 | TL | Majoran |
| 1/2 | TL | Thymian |
Zubereitung :
Das Fleisch abwaschen, trocken tupfen, Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, sie sollten alle gleich groß geschnitten sein. Die trockenen Knoblauchchips mit Salz im Cutter zu einem Pulver zermahlen. Das Pulver in die Fleischwürfel einmassieren und das Fleisch mind. 1 Std. damit marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank. Die Knochen unter Wasser abspülen damit keine Knochensplitter oder Sägemehl ins Gulyás kommt.
Die Zwiebel in Ringe schneiden, die brauchen nicht sehr klein sein, die werden sich sowieso völlig auflösen und der Suppe am Ende die Bindung verleihen. Diese im Topf blond werden lassen, WEISSBLOND ! nicht mehr. Die Fleischwürfel darauf legen und das Fleisch 15 Minuten angehen und Saft ziehen lassen. Dann das Paprikapulver überstäuben und sehen, dass alle Fleischstücke damit überzogen sind, dann das Tomatenmark zugeben. Lieber noch etwas Paprikapulver mehr drüber! Damit nicht sparsam sein! Wir wollen ja ein Gulyàs machen (verträgt richtig viel Paprikapulver). Das ganze sehr gut umrühren und den Saft, die Feuchtigkeit, praktisch komplett verdampfen lassen, einkochen. Jetzt erhält das Gulyàs Geschmack und Farbe, jetzt, hier entscheidet es sich, kommt es darauf an wie das Gulyàs am Ende schmeckt, der Paprika darf nicht verbrennen, also aufpassen. Verbrennt Paprika dann wird er bitter! Die Knochen zulegen. Nun den Rotwein zugeben, wenn es zu trocken bleibt noch etwas Rinderfond zugeben. Deckel drauf und mind. eine Stunde schmoren. Ab und zu nachsehen ob noch Saft vorhanden ist, wenn nicht wieder etwas Fond zugeben. Zum Schluss die Gewürze zugeben, das Paprikamark usw. Nun kann man sich für Suppe entscheiden, dann mehr Fond angeben. Als letztes, wenn alles ok ist, die bis zum Ende ausgekochten Markknochen entfernen. Dazu sind hervorragend Klöße oder Salzkartoffeln. Wer original bleiben will muss Csipetke dazu machen. Leider bekommt man hier nicht wie in Ungarn, an die 20 verschiedene Paprika, weder Pulver noch Mark, und so kommt man nicht ganz auf 100% Originalität. Aber es schmeckt 🙂
P.S. Ich hoffe Sandor geht es gut, er ist nach Ungarn zurück, leider habe ich keinen Kontakt /Adresse.
* Pörkölt: Ein Pörkölt ist ein fast baugleiches Gericht, eher ein Eintopfgericht der Ungarn, darin sind zB. auch Kartoffelwürfel enthalten (das versteht der Deutsche leider unter Gulasch). Ein Prökölt hat mit Gulyàs rein garnichts zu tun!
Die Empfehlung, statt Tokajer einen trockenen Rotwein zu nehmen, kann nicht richtig sein. Entweder verwenden die Ungarn keinen Tokajer, sondern trockenen Rotwein, oder die Empfehlung trockenen Rotwein zu nehmen ist Unsinn.
Jedenfalls ist Tokajer ein suesser Weissein, der aus der weissen Rebsorte Furmint gewonnen wird. Tokajer ist einer der besten und bekanntesten Suessweine der Welt.
unter gulyas versteht ein ungar gulaschsuppe und unter pörkölt das, was wir als gulasch bezeichnen. also genau umgekehrt, wie im rezept angegeben.
aber ich hab´ das „gulasch“ nach diesem rezept gekocht, es ist ausgezeichnetes pörkölt geworden ;-))
Mir ist echt egal, welchen Namen dem Gericht nun gibt, das Rezept ist zu empfehlen. Ich habe es auf 2 Arten gekocht, einmal mit einem italienischen Barbera und das andere Mal mit dem Tokajer. Was soll ich sagen: beide Varianten schmecken gut, wobei mir persönlich die Variante mit dem Süßwein besser liegt. Ich finde, Paprika und Tomatenmark brauchen immer etwas Süsse um ausgewogen zu sein.
Ich habe zwar keinen original ungarischen Paprika bekommen aber pimento d’espellette macht sich hervorragend dabei.
Also liebe Mitköche, fröhlich an die Töpfe und gutes Gelingen!
Dem kann ich nur voll und ganz zustimmen. Name egal, Gericht nach Rezept sehr gut
Übersetzung Pörkölt = Eintopf
In weiterem Sinne stimmt deine Übersetzung, Wort wörtlich heisst aber pörkölt: geröstet / gesengt
LG
Zoltan
stimmt – die Suppe heist Gulasch ( und ist eine klare Suppe )
das was wir kennen – nennt sich Pörkelt
und hier bekommt ihr die Zutaten orginal ( ist keine Werbung !!! )
aber super ware zu akzeptablen Preis
Fast perfekt! Von Tokajer gibt es mehreren Sorten NICHT nur süßer! Der typischer ist der Tokajer Aszu sonst der „Szamorodni“ kann auch trocken sein!
Sonst zum Pörkölt wird in Ungarn am meisten ein trockener Rotwein werwendet!
LG
Ein echter Ungar :))
Stimmt nicht ganz so , auch Szamorodni ist für uns schon süß. Wirklich trocken ist nur die Basis – Furmint.
Die Empfehlung besagt, Tokajer zu nehmen. Wer diese Süße nicht mag, kann Rotwein verwenden. Hoffe, es ist jetzt klarer.
Hallo hast du Erfahrung mit dem Rezept? Ich würde es gern ausprobieren aber Frage mich ob im Topf auf dem Herd? Oder wie erwähnt bei 100 Grad im Ofen:) und wie lange
Gutes Rezept!! Schmeckt super!! Nur zu empfehlen!! Ich hab nen Badischen Spätburgunder genommen, passt!
Die Empfehlung irgendeinen trockenen Rotwein statt Tokajer zu nehmen impliziert, dass der Verfasser Tokajer fuer trockenen Rotwein gehalten hat.
Ich glaube auch nicht, dass in Ungarn jemand auf die Idee kommen wuerde, einen Wein mit dem Suessegrad einer hiesigen Beerenauslese in das
Gulasch zu kippen. Selbst wenn dem so waere, wuerde die Empfehlung statt eines weissen Suessweins einen trockenen Rotwein zu verwenden das Gericht in eine geschmacklich voellig andere Richtung bringen und das „Originalrezept“ voellig verfaelschen.
Ich bin aber davon ueberzeugt, dass die Ungarn kluge Menschen sind und den Tokajer lieber trinken.
Oh doch 😉
Süsse Weine ( z.B. Mächentraube und Tokajer) werden sehr gerne ins Pörkölt gekippt.
Beim Abschlußfest auf dem Campingplatz, welches wir mit den ungarischen Angestellten feiern durften, wurde die Mädchentraube sogar in das Wildschweinpörkölt „gekippt“.
Ich finde sogar dass die Süsse super passt zur Schärfe des Paprika.
Bezügl. der Originalrezeptur denke ich, dass man hier den Fokus mehr auf die Bezeichnung „Originalrezept von Sandor Vas“ legen sollte denn es gibt nicht „das“ Originalrezept da es zum einen diese Variante des Gulaschs erst seit etwas über 100 Jahren gibt und es zudem auch in Ungarn hunderte von Rezepten gibt und jede Hausfrau und jedes Restaurant sein eigenes Rezept hat.
Wäre ja auch schlimm wenn es alle gleich kochen würden 😉
Ich komme aus Ungarn, und weiß gar nicht ob ich mich darüber ärgern oder kaputtlachen soll, wieviele „original ungarische Gulasch“ Rezepte im deutschsprachigen Netzt veröffentlicht werden.
Auf jeden Fall hat Jürgen recht!
Dieses Rezept stammt von Uwes ungarischen Freund, der dies so auch in seinem Restaurant anbietet. Leider kann ich Uwe dazu nicht mehr befragen, da er kürzlich verstorben ist. Wenn Sandor so daneben liegt, bitte ich, direkt mit ihm Kontakt aufzunehmen. Allerdings gibt es in Ungarn sicher auch viele Rezepte, die diesen Anspruch haben. Ist ein leckeres Angebot, wenn Du ein besseres kennst, her damit.:-))
Hallo hast du Erfahrung mit dem Rezept? Ich würde es gern ausprobieren aber Frage mich ob im Topf auf dem Herd? Oder wie erwähnt bei 100 Grad im Ofen:) und wie lange
Ich habe es 17 Std im Backofen gehabt! – also solange bis das Fleisch (bei mir Beinscheibe) mürbe ist. Immer mal probieren.
Hallo Juliska, ich kann Dir nur zustimmen was die agebotene Masse betrifft. Vor
allem aber erstaunt mcih wie viele professionelle Anbieter sich zwischenzeitlich im Netz herumtreiben. Wenn man wie ich nach Jahren nach einem einstmals veröffentlchten Rezept sucht hat man keine Chance mehr das wieder zu finden, es hat eine regelrechte Schwemme an Rezepten alles überflutet. Leider fühlt sich jeder
Hilfskoch und Garnichtkoch heutzutage dazu berufen irgendwas ins Netz zu stellen.
Ein gutes Rezept habe ich für „Original ungarisches Gulasch“ nur ein mal gefunden.
Leider nicht aufgehoben.
Als Koch möchte ich hier mal sagen, es gibt nicht DAS Rezept, in der Regel gibt es ein Basis Rezept, und jeder hinz und kunz kocht es mit verschiedenen Variationen – wichtig ist das endergebniss, wenn das schmeckt ist alles bestens. Ich halte mich in der Regel, an das Gulasch rezept, was ich in meiner Kochausbildung gelernt habe, bin aber mittlerweile auch zu meiner eigenen Variation umgestiegen. Was garnicht geht, ist Dosengulaschsuppe, die ist einfach nur fies. 🙂
muss ich Dir recht geben – was in Deutschland mit ungarischen Gulasch bezeichnet wird hat nichts mit Ungarn zu tun – ein Gulasch in Ungarn ist eine klare Suppe
die braune Variante nennt sich Pörkelt (die wir alle kennen – mehr oder weniger dünn )
Ich habe das Rezept mit einem trockenen Rotwein gemacht es war ein voller Erfolg ,bei meinen Gästen .Danke für dieses super tolle Rezept.
An die Leute die Kommentare geschrieben haben, warum reitet ihr so auf den Tokajer und Rotwein rum, versucht es doch einfach nach eurem Geschmack aus .
Hallo hast du Erfahrung mit dem Rezept? Ich würde es gern ausprobieren aber Frage mich ob im Topf auf dem Herd? Oder wie erwähnt bei 100 Grad im Ofen:) und wie lange
Es ist alles schön und gut, die Glaubwprdigkeit kann man jedoch bezweifeln, wenn unter den Zutaten soetwas steht wie „Tokajer (oder irgend einen trockenen Rotwein)“!!!
IN TOKAJ GIBT ES AUSSCHLIESSLICH WEISSWEIN !!!
Übrigens nicht nur Spätlese, sondern auch trockene Tischweine. Jedoch nie würde eine Ungar in den Gulasch (bei uns genannt pörkölt) jemals Weißwein kippen!
ist doch scheißegal ob rot, weiß oder trocken. Tokajer hin oder her, mann kann sich um banales so zu tode diskutieren, seid ihr hier alle Politiker.
Probiert es genießt es und andernfalls trinkt ihn 🙂
Kochen ist individuell und hat viel mit persönlichem Geschmack zu tun.
Ja, aber Original, ist eben Original und nicht eigene Geschmacksache
auch ein orginal ist eigene geschmacksache, wenn mir das orginal nicht zusagt, änder ich es ab. Über essen kann man sich nicht streiten, denn geschmäcker sind verschieden.
Was Pörkölt und Gulyás betrifft, so hat der Verfasser die Bezeichnung verwechselt. Das Eintopfgericht ist Gulyás.
Zum Wein: ich halte es für ausgeschlossen, dass ein ung. Viehhirte über Tokajer Wein verfügte. Das ist einer der teuersten ungarischen Weine.
Zur Beilage: zum Pörkölt werden in erster Linie Nockerln gereicht. Wenn man sich die Mühe nicht machen will, kocht man Reis dazu. Salzkartoffeln und Klöße sind untypisch.
Nein das stimmt nich. Umgekehrt wird ein Schuh daraus. Gulyas ist die Suppe und Pörkölt ist der Eintopf.
https://de.wikipedia.org/wiki/Gulasch#Guly.C3.A1s
@Elke Klugscheißen wollen und dann so daneben liegen. Autsch!
Ja, unglaublich was sich die leute hier das maul zerreißen, ohne das beschriebene Rezept nachgekocht zu haben. Finde ich traurig sowas!
Nein, es ist nicht ;SCHEISSEGAL; wichtig ist,dass das Orginalrezept respektiert wird. Sonst kannst Du ,wenn Du jemals in der Schweiz Fondue essen willst den Koch fragen Ob er Dir ein FONDUE mit LIMBURGERKAESE oder Kaba machen kann.Schmeckt vielleicht gut mit Cola anstatt trockenen Fendant oder Johannisberg.
Die Antwort gefällt mir! Fondue mit Limburger.. ja das wäre wohl einen Versuch wert 😉
Geil – danke für das Rezept!
Zur Puszta Hütte muss ich auch endlich mal…ist ja nur 60m weg…;)
Sag mir doch mal bitte, falls du es nachgekocht hast nach Vorgaben, ob es dem aus der Pustzahütte gleicht, weil hier ja nur alle meckern, ohne das Rezept gekocht zu haben……
Wäre nett, lg, Marc
Hallo Marc,
das Rezept hatte mir mein Kumpel Uwe aus seinem Schätzkästlein überlassen, ich habe es eingestellt. Ich habe mich da völlig auf Uwes Einschätzung verlassen, der ein begnadeter Hobbykoch war. War, leider ist Uwe verstorben und ich kann ihm persönlich eure Nachrichten nicht mehrt übermitteln.Aber eines ist sicher: Uwe hat alle Gerichte, die ich hier von ihm vorgestellt haben, auch selbst sehr oft nachgekocht, teilweise die Rezepte gar verbessert.
Nun mal ganz ehrlich, wer von euch hat denn mal probiert dieses Rezept so zu kochen wie es beschrieben wurde? Außer Jürgen Lehmann waren hier wohl nur Besserwisser und Neider unterwegs. Danke Jürgen, berichte doch mal von der Puzztahütte. Ich koche das Rezept wie beschrieben nach ,und erst danach kann ich eine Wertung abgeben. Und wenn ich das nächste mal in Köln bin, werde ich das Original probieren. Darauf freue ich mich schon heute.
Think positive!!!
Andi5559
Genau der Meinung bin ich, hadt du es mittlerweile mal nachgekocht? Diese dummen Vermutungen und dieses Palaver über ungekochte Rezepte ist einfach lächerlich. Mich würde interessieten, ob es schmeckt und dem der Pustzahütte gleich kommt. Sonst muss ich selbst nach Köln mir ein Bild machen…… Lg, Marc.
Nun mal ganz ehrlich, wer von euch hat denn mal versucht dieses Rezept wie beschrieben nachzukochen? Hier sind bis auf Jürgen Lehmann doch nur Besserwisser und Neider unterwegs. Ich koche es wie oben beschrieben nach und freue mich schon auf das Ergebniss. Und wenn ich das nächste mal in Köln bin werde ich das Original probieren. Darauf freue ich mich schon heute. Danke Jürgen,
berichte doch mal von dr Puzztahütte.
Hallo zusammen wie lange soll es denn schmoren auf dem Herd?
Bzw wie lange bei 100 Grad in den Ofen?
Du kannst das Fleisch ca 4 Stunden im Topf langsam schmoren lassen knapp unter dem Siedepunkt oder du gibst es für ca. 10 Stunden bei 100 Grad (besser 85 Grad) in den Ofen
Hallo zusammen,
zum Wein: in Tokai wird der Furmit auch trocken ausgebaut. Damit kann man schön kochen. Ich habe für das Gericht aber einen Roten verwendet, einen Blaufränkischen aus Eger. Passt hervorragend dazu. Am Balaton wird auch noch Rorer angebaut. Als Alternative kann man einen Blaufränkischen aus Niederösterreich nehmen denn der ist in der regel besser erhältlich ale weine aus Ungarn. Ist dann nicht mehr ganz so autentisch Ungarisch, aber es ist dann zumindest die gleiche Rebsorte … Mann kann aber z. B. auch mit selbst gemachter Rinderbrühe ablöschen.
Gruß Guido
Kek frankos passt immer zu Rindfleisch
Hallo Gourmets,
ich bin in Köln aufgewachsen und in der Jugend häufig am Neumarkt in der Pusztahütte eingekehrt. Heute bin ich 63 Jhre alt, und das es dieses Restaurant noch immer gibt wundert mich eigentlich nicht; es war wahnsinnig lecker und auch noch Preiswert.
Heute lebe ich in Norddeutschland. Es gibt bessere Luft, aber das Gulyàs muss ich mir selber kochen.
Es köchelt gerade gemütlich vor sich hin und unser Haus erfüllt sich mit dem Duft.
Deswegen will ich mal anfügen, das man das Paprikamark in den türkischen Lebensmittelläden im Glas kaufen kann. Es wird z.B. in gefüllten Weinblättern verwendet. An sehr gutes ungarisches Paprika zu kommen ist im Internet natürlich kein Problem. Am Besten man kauft es direkt auf ungarischen Seiten.
Ich hatte das Glück auf einem Markt neben meinem Stand einen Ungarn zu finden der eine irre tolle Gulyàssuppe gekocht hat und das Paprikapulver und div. andere orig. ung. Lebensmittel verkauft hat .Alle Artikel hat er nur ungarisch ausgezeichnet weil er kein deutsch sprach.
Er kochte das Gericht mit trockenem Rotwein. Deshalb seid mal nicht so typisch deutsch penibel und besserwisserisch!
Guten Appetit,
Wolfgang
Ich hab das heute probiert. Hab mich zwar nicht 100% an das Rezept gehalten, aber ein besseres Gulasch habe ich noch nie gegessen! Liegt vielleicht an dem Paprikapulver, das mir ein Ungarischer Freund mitgebracht hat. Könnte aber auch an dem Dornfelder liegen, den ich genommen habe ;-).
Über die Zubereitung eines Gulyas wird sich besonders der Hirte in der Puszta nicht freuen, denn er ist der Gulyas. Ich habe von 2 Kollegen ungarischer Herkunft gelernt und in einem ungarischen Kochbuch lesen dürfen, dass „Gulyas“- Suppe überhaupt nicht aus Rind, sondern aus Schweinefleisch hergestellt wird. Und die Ungarn nehmen zum Kochen und Braten sehr gerne Schweineschmalz. Wenn da irgendwo ein Magyar mitliest, sollte er sich dazu mal äußern. Das „Gulyas“ aus der Pusztahütte mag sehr wohl gut schmecken, aber bleibt auch nur ein Pörkölt.
Uwe
Hallo Uwe,
die Wahl des Fleisches ist selbst in Ungarn eine Glaubensfrage und je nach Region unterschiedlich.
Tatsächlich ist es eher so, wie Du es schreibst denn der Gulyas mußte ja alles Fleisch abliefern.
In anderen Überlieferungen zum Thema hat man den Hirten aber immerhin die billigen Stücke (z.B. Rosentstück (Wade) ) bzw. den Abfall gegeben.
Wenn man sich mit dem Thema etwas tiefer beschäftigt wird man jedoch immer öfter darauf stoßen, dass der Gulyas selber entweder Schwein oder Lamm benutzen mußte weil das für den einfachen Bürger verfügbarer war (hatte fast jeder selber).
Die Wahl des Fleisches ist auch ein wenig davon abhängig ob Pörkölt oder Gulyasleves (man sollte diesen wichtigen Anhang „Leves“ nicht so oft unterschlagen 😉 )
Die Leves wird eher mit Rind gekocht und beim Pörkölt greift auch xder Ungar sehr gerne zu Schwein und da kommen dann auch so Dinge wie Spitzbein usw. rein die sehr fett und Bindegewebsreich (Gelatine) sind.
Beim Pörkölt wird, entgegen dem Rezept hier, auch die Kartoffel eigentlich „dazu“ gereicht und ist nicht Bestandteil (außer zum eindicken denn die Kartoffel wird gerieben oder ganz klein gewürfelt und mitgekocht).
Beim Thema Schweineschmalz hast Du vollkommen recht!
In Ungarn wird eigentlich überall mit Schweineschmalz gekocht den die in Ungarn beheimatete Rasse „Mangalitsa“ setzt besonders viel Fett an (über 60% gemessen an der Gesamtmasse) und wirft deshalb sehr viel Schmalz ab!
Ich hoffe ich konnte ein wenig aufklären 😉
Hier der wohl aufschlussreichste Link zum Thema:
http://www.ungarn-tourist.de/ungarische-kueche/gulasch.html
ich empfehle den Link allenfalls mit hinreichendem Hintergrundwissen und eigeneer Wertung. Leider sind die Aussagen dort neben einigen durchaus korrekten Aussagen sehr stark von unbelegten persönlichen „fundamentalistischen“ Ansichten und Meinungen geprägt. So werden selbst in Ungarn heute völlig übliche Zubereitungsvarianten als „abartig“ verteufelt, Das Kontaktformular ist beim Senden „gesperrt“, im Impressum keine Mailadresse. Man scheint qenig Wert auf Feedback zu legen,,,,
Das ging ja mal leider gar nicht. Trotz genauer Rezeptbefolgung war das Fleisch extrem trocken und faserig. Das nächste Mal wird das Fleisch wieder angebraten dann schmeckt es auch.
Falsches Fleisch genommen? Schulter oder Wade sollte es sein….. und den Herd nicht auf volle Pulle drehen!
Ich Koch das Wiener Fiaker-Gulasch auch so, wie im Rezept beschrieben. Fleisch in 2x2cm Würfel und schön oben auf die Zwiebeln, bis das Fleisch Saft zieht. Gutes Kochen braucht Zeit, Geduld und Liebe zu den Produkten.
Vielleicht fehlte es daran? Oder es war kurzfaseriges Fleisch zum Kurzbraten?
Ich lasse alles ca 2 Stunden simmern und mein Fleisch ist weich und saftig.
Neuer Versuch und gutes Gelingen!
Grüße
100 Punkte für Andi, man merkt er kennt sich aus 😉
Beim Fleisch darf es auch Keule sein, hautpsache ein wenig durchwachsen.
Und der wichtigste Punkt dürfte der Faktor „simmern“ sein.
Bitte nich kochen bzw. köcheln sondern schön simmern, ich mache es mit Thermometer und schaue das es nicht über 90° geht (was im ungarischen Kessel aber einer gewissen Größe nicht leicht ist).
Bei der Zeit darf es gerne auch wesentlich länger als zwei Stunden sein, idealerweise lässt man das Fleisch sogar nach einer ersten Phase abkühlen um es erst am Tag drauf final anzurichten 😉
LG Holger
Ich habe 1960-!961 in Köln studiert.Wir sind damals von Klettenberg zum Neumarkt gelaufen, um dort Gulasch mit einem Röggelchen und natürlich den Nachschlag – nur Sauce – zu essen.Ich meine, die Portion hat damals 1 DM gekostet.Ich habe meinen drei Kindern oft von diesen diesem teuflisch scharfen, leckeren Gulasch erzählt.
Gestern habe ich zufällig bei Kabel 1 den Bericht über die Puszta Hütte am Neumarkt gesehen. Meine Tochter in Münster ebenfalls. Sie schickte mir eine Mail mit der Frage, ob es sich bei dem gezeigten Lokal um „meine“ Gulasch Hütte handeln könne. Ich bin jetzt 79 Jahre alt. Am 11.11. bin ich in Bonn, am12.11. nach 58 Jahren wieder in der Gulasch Hütte.
Alles in allem ein guter Beitrag aber ich sehe es wie andere auch.
Zum einen werden die meisten „Pörkölt“ mit Weißwein gekocht ( Ich nehme Tokajer oder auch Mädchentraube ) und ja, es entscheidet sich erst am Ende ob es ein Pörkölt oder ein Gulyas wird wobei man bei letzterem doch auch schreiben sollte „was für ein Gulyas“!
Ein Gulyasleves z.B. ist die eigentlich klassische Suppe in Ungarn und in die gehören Kartoffeln und auch Karotten rein.
Außerdem gehören in eine Leves (Suppe) Nockerln oder Csipetke (gezupfte Nudeln).
Eine richtige Gulyasleves ist von Art und Konsistenz vergleichbar mit dem schwäbischen Gaisburger Marsch nur halt mit viel Zwiebeln, Paprika und Kümmel als wichtigste Unterschiede!
Ich persönlich verstehe auch bei vielen Beiträgen in den Foren nicht warum immer geschrieben wird das Gulyas oder Pörkölt scharf sein müße.
In den ganzen Jahren die wir in Ungarn waren haben wir in keinem Restaurant ein Pörkölt oder Gulyas serviert bekommen das annähernd die Schärfe hatte, die man in sämtlichen Foren zum Thema so rauslesen kann 😉
Euch allen einen guten Rutsch nach 2019
LG Holger
Firma Azafran vertreibt Paprika Edelsüss aus Kalocsa 1 Kg 19.90 frei Haus Ich kaufe dort obwohl ich Zwischen Kalocsa und Szeged ,Haus und Hof besitze aber über 50 Jahre in Deutschland lebe. gez. Balogh Jenő László
Die Magyaren, die Gulasch oder Pörkölt kochen, verwenden auch rosenscharfen Paprika, und nicht zu knapp, so habe ich von meinem Kollegen und Freund Jenö erfahren. ist sicher nicht der Jenö aus dem Forum, oder doch? In Restaurants wird das Gulasch dann den verweichlichten Westeuropäern entschärft angeboten. Gulyas ist eine Suppe in einem Kessel, die ausschließlich aus Schweinefleisch gekocht wird, zusammen mit Zwiebeln, Paprikaschoten, Kartoffeln und Möhren, darin ist auch kein Wein. Das Pörkölt ist ein Schmorgericht aus Rind, mnachmal gemischt mit Schwein und vielen Zwiebeln und kräftig mit Paprika gewürzt und auch nicht immer mit Rotwein aufgefüllt. Fragt Jenö!
Liebe Leute, ich wollte mir nur etwas Anregung zu meiner (Tschechischen) Version von Rinder Gulasch holen, aber ich hab mich schon fast tot gelacht dank euren Kommentaren.
Nun, jeder kocht den Gulasch wie er möchte.
Ich nehme die gleiche Menge Fleisch wie Zwiebeln. Mit dem Paprikapulver spare ich auch nicht sonderlich!
Ich nehme meine Küchenkräuter aus dem Garten frisch (Majoran, Thymian) und das schmeckt lecker!
Ob Man(n) Alk dazu kippt oder nicht – sei jedem überlassen. Die Tschechen kippen halt Pilsner Urquell dazu. Prost!
Hallo, hab das Gulasch schon mehrmals gekocht und es war fast jedesmal sehr lecker (außer beim ersten mal, da ist mir der Paprika angebrannt. Gestern hab ich es mal Sous-Vide gekocht, schmeckt jetzt intensiver.
Was ich immer nach Gefühl nehme ist der Knoblauch, finde eine Packung etwas zuviel. Kann jemand von euch mir mit der Menge an Knoblauch weiterhelfen?
Uwe liebte Knoblauch. Ich nehme für Freunde mit empfindlicherem Gaumen/Magen sechs Zehen.;-)
Vielleicht habe ich etwas überlesen wo kommt der rinderfond her ?
Selbst gemacht, dauert etwas, ist mehr einzukaufen, aber gehaltvoller. Geht aber auch als Convenience aus dem Supermarktregal. Gibt auch zahlreiche höherwertige Angebote im Netz. Du schmeckst und riechst den Unterschied.
Während ihr euch über die Details uneinig seit’s und die richtige Auslegung der Sache diskutiert, hab ich eben mal das Gulyas auf meine Art zubereitet… und hab einen feinen Merlot Trentino 2013 rein gekippt.
UND…?
Passt schon.
Dazu gibt’s dann leckere Semmelknödel nach „Mama’s Art“
Na sagt, wie weit geht es denn mit der deutschen Mentalität? Wisst ihr eigentlich wie viele Rezepte es zum Beispiel für eine echte Paella oder den arabischen couscous gibt ? Und da gibt es ja noch unzählige andere Beispiele!!! Wenn schon von Wein die Rede ist, sollten viele vielleicht Wasser in ihren gießen….
auch Ungarn verbreiten die Mähr, die ihnen bekannte Variante des Gulas sei „die allein originale“ und alles anders sei verfälschtes Teufelszeug. Die „Koryphäe“ Gundel sen.nimmt in seinem Rezept nur durchwachsenes Rindfleisch, Paprika edelsüss, Zwiebel, Tomate und Kartoffeln. Die ung. Botschaft gab einem Kochfreund ein Rezept, in dem Weißkohl (kein Sauerkraut) mit verkocht wird. Andere geben Rotwein zu. Was soll’s. wenn das Ergebnis stimmt,solange man sich indem relativ weiten Rahmen bewegt, der auch in Ungarn üblich ist. Sicher gehört da kein Ingwer oder Curry rein….
Das mit dem Sauerkraut, wäre dann eh Szegediner Gulasch 🙂
Es ist ein super Rezept. Natuerlich kriege ich nicht alle Proukte hier inThailand. Ich habe den Rosa Paprika mit geraeuchtem Paprika ausgetauscht. Das Paprikamark mit dem mildesten Chili den hier gibt‘ Chili Noom“ ersetzt. Das Endresultat war ein Gourmet Gericht. Ich glaube wichtig ist auch das Fett um alles anzubraten. Denn dort liegt der Geschmack. Der Wein war ein geschmacksvoller , trockener Rotwein aus Australian.
Dazu gibt es Spaetzle. Also beinahe wie zu Hause.
Kulinarische Gruesse aus Thailand
daniel
für mich ist dieses Rezept eines der wenigen im Web gefundenen, was mir in Zutaten und Zubereitung für mein Gefühl (und das scheint recht verlässlich) recht stimmig erscheint. Werde ich mal in Freundesrunde kochen. Aber zusätzlich mit etwas sehr fettem Schweinefleisch.
Und die Prizipiendiskussion? geschenkt. Der (trotz Herkunft aus meinem Heimatland Franken) in der ungarischen Küche nicht so unbekannte Koch Karoyl Gundel nimmt in seinem mir vorliegenden Rezeptbuch im Rezept Nr 1. (!) z.B. je 3 Teile Rindfleisch und Kartoffel und 1 Teil Zwiebel, süße Paprika und etwas Tomaten – mehr nicht, Das weicht schon extrem stark von den meisten Web-Rezepten ab und ich würde da nie soviel Kartoffel reintuen und nur süsse Paprika. wäre mir auch zu lasch. Aber es zeigt, dass die Diskussion sinnlos ist, da es keinen wirklichen Standard ausser dem eigenen Geschmack gibt, an dem man sich oder andere messen kann..
Ich wundere mich mit welchem fast religiösen Eifer manche hier agieren und mit völlig beleglosen Eigenmeinungen Kritizismus betreiben. Das eigene Rezept ist der heilige Gral und über den Rest kann man nur lachen oder schimpfen?
Wenn man mal diverse ungarische Quellen zusammenfasst, ist die Schnittmenge was ein „echtes“ Gulyás[-leves] ist, sehr gering: nicht scharf angebratenes Fleisch, Zwiebeln Wasser, Paprikapulver. Alles anders ist optional. Bei Caroly Gundel finden sich Kartoffeln, der eine Ungar tut Wein rein, der nächste verteufelt das, manche Rezepte (von Ungarn) haben noch etwas Paprikagemüse oder Knoblauch drin, andere nicht. Die Vielfalt der Rezepte liegt aber in der Sache eines Gerichtes von Leuten, die nicht gerad wählerisch sein konnten, wie genau sie nun heute ihre Suppe zubereiteten, es kam sicher rein was grad da war.
(und das hat auch nichts mit dem „deutschprachigen Internet“ zu tun sondern ist – bei auf den anderen Sprachgebrauch bzgl. Gulasch/Pörkölt auf englischsprachigen und ungarischen Seiten nicht viel anders.)
Andi, ich finde diese dummen posts hier auch einfach nicht sehr hilfreich, ausser den wo man das beschriebene Paprika Pulver bekommt. Mich würde interessieren, hadt du das Rezept hier schon so nachgekocht, und wieviel knoblauch jetzt genau. Und, schmeckts wie in der Pustzahütte, denn ich schreibe gerade ein Kochbuch mit Urrezepten und Kult Rezepten. Wäre nett wenn du mir das sagen könntest, denn der rest an kommentaren ist einfach nur bla bla ohne sachliche Informationen.
Lg, Marc
Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für eine Gulaschsuppe die ich im Kessel oder Dutch Oven nach kochen kann. Über all liest man „Ungarische Art“ oder „das originale ungarische Rezept“ und jedes Original ist anders originell. Hier brüstet man sich „Das echte Gulyàs – Originalrezept von Sandor Vaš“ Zu kennen, gleichzeitig liest man im Beitrag,
„Auch unter Morddrohungen habe ich das Originalrezept nicht von der Pusztahütte bekommen.“
Was ist da los? Nach gekocht oder Original?
Beste Paprika aus Kalocsa bekommt Man in Deutschland bei Fa. Azafran tel Nr 04121/ 2629590 1 Kg 19.90 euró frei Haus in 2 Tagen Solche Paprika Edelsüss habt ihr noch nicht Erlebt .Diese Farbe und Geschmack habt Ihr noch erfahren.Ich bekomme schon jahren von Dort. Jenő László Balogh
Danke für das leckere Rezept.
Ich verstehe grundsätzlich nicht, wieso man als ambitionierter Koch Tomatenmark verwendet. Habe es auch hier weggelassen und eine Tomate sowie eine Paprika zugegeben.
Das Einkochen/Eindicken des Fleisches mit Paprikapulver sorgt wirklich für einen sagenhaften Geschmack und eine tolle Konsistenz.
Das Goulash Rezept ist ein Traum, wie dem so sagt der Benchmark.
Hallo, tolles Rezept. Wie viel ist denn eine Packung Knoblauch? 250 Gramm?
Hallo Gulyas-Freunde,
Ich mach mir ein Gulyas für Silvester!
Paprikamark( auch scharf) gibt es im Glas für 3.49€ im Kaufland dort gibt es auch ein vmtl. türkisches Paprikagewürz von Suntat namens Aci Pul Biber(z.Zt. 1,79€/200g Pkg) – ist geschrotteter scharfer Paprika, den die Türken auch auf den Döner streuen. Als Wein empfehle ich einen mazedonischen Merlot, den es schon seit Jahren günstig bei Netto gibt „Vranec-Merlot“ ca. 2,50-3,00€/l, ist lieblich, bringt eine leichte Süße und Samtigkeit mit. Mein bevorzugter Kochwein, von dem man auch mal ein Gläschen trinken kann. Mein Gulyas will ich scharf haben, meinetwegen bis zum Schweißausbruch! Dazu gibt es Baguette.
Wünsche ein frohes neues Jahr
Oliver
Moin,
ein paar Fragen zum Gulyàs:
1. Eine Packung Knoblauchchips.
Ich bekomme Knoblauch Pulver als 60 und 100g. Wie viel war den bei dir drin?
2. Ich stelle meinen über Nacht in den Backofen bei 100°C.
Ist dann schon alles drin oder machst du das Paprikamark, Geheime Gewürzmischung ind Pfeffer erst danach rein?
Und sind das dann ca 8 Stunden?
3. Das Erös bekommt man jetzt auch in Deutschland. da heißt es dann „Starker Stefan“ und es gibt „Süße Anna“. Hattest du da eine 70g Tube?
Denn das war was ich in einem Shop für Ungarische Sachen gefunden habe.
Das Gulyàs war sehr scharf, aber Lecker
Liebe Grüße
Melanie
Das klingt nach einem absoluten kulinarischen Erlebnis! Danke für den Tipp und die Empfehlung, ich freue mich schon darauf, diese einzigartige Gulyàssuppe zu probieren!
Wow, das klingt ja wirklich verlockend! Als jemand, der echte ungarische Küche liebt, kann ich es kaum erwarten, das authentische Gulyás-Rezept von Sandor Vaš auszuprobieren. Mit hochwertigen Zutaten und traditionellen Methoden zubereitet, verspricht es einen wahren Gaumenschmaus. Und das Beste daran? Ich kann dieses kulinarische Abenteuer gleich mit einem spannenden Besuch im Ice Casino verbinden! Eine perfekte Kombination aus Genuss und Unterhaltung. Prost und viel Glück!