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Month: Februar 2015

Warenkunde: Pasta

3. Februar 2015 by admin 1 Comment

Warenkunde Pasta

nicht Basta! 🙂

P…. sind italienische Nudeln aus Hartweizengries, Kochsalz und Wasser, in vielen Größen und Formen. Zwar gibt es in Italien auch Nudeln mit (Frisch)Ei, aber als Regel wird die Zusammensetzung ohne Eier angesehen. Etwa so wie bei uns das Reinheitsgebot für Bier. So ist dazu auch nicht viel mehr zu sagen, wer auf seine Cholesterine achtet kauft Nudeln ohne Ei, was anderes braucht kein Mensch :-). Wo liegt nun, beim Essen der Unterschied zw. reinen Hartweizen- und Eiernudeln? Die Nudeln in denen Eier mit im Teig sind werden schneller weich und sind etwas glatter, weniger rau, auf der Zunge. Bruche m`r nit, zudem gab es mit Eiernudeln schon genug Lebensmittelskandale wegen schlechter Eier und Salmonellen und glatte Nudeln stoßen die Saucen ab!

Noch etwas zur Qualität: Die in gr. Stil hergestellten Nudeln werden mit Teflonbeschichteten Düsen erzeugt, und danach im Schnellverfahren getrocknet. Das wirkt sich auch hier auf Qualität und Preis aus. Diese Nudeln sind nicht mehr in der Lage die Soßen zu binden, sie sind schlichtweg zu glatt. Es gibt aber Hersteller die immer noch Bronzedüsen verwenden, meist steht es auch auf der Packung: „Bronze“. Diese sind rauer und von besserer Qualität.

Hier noch eine kleine Einführung in die Namensgebung bevor dann Beispielbilder auftauchen :

  • -elle breit zum Beispiel Tagliatelle
  • -ette schmal oder klein beispielsweise Lasagnette
  • -ine/ini klein zum Beispiel Spaghettini, Tortellini
  • -oni groß etwa Cannelloni, Tortelloni
  • –Rigate geriffelt
  • –Lisce glatt
  • –Mezze abgeschnitten / verkürzt (eigentlich: halbe)
Name Beschreibung
Agnolotti quadratische (Ursprung), teils halbrunde, gefüllte Nudeln
Anelli, Anellini Ringe, kleine Ringe
Aschak Nudeltaschen mit Lauchfüllung
Barbine Nudelnester aus Fadennudeln
Bavette, Bavettine schmale Bandnudel, schmale kleine Bandnudel
Bigoli Dicke Spaghetti
Bucantini dünne Hohlnudeln
Calamarata ringförmige Hohlnudeln
Calamarini kurze ringförmige Nudeln
Campanelle kurze, gerollte Röhren
Canalini dünne Nudeln in Kanalform
Canadele dicke, sehr lange Hohlnudel
Canelloni dicke Nudelröhre zum Füllen
Canneroni dicke, kurze Hohlnudel
Capellini lange, sehr dünne Spaghetti,
Capelli d`Angelo Engelshaar
Capelletti gefüllte Hütchennudeln
usw. usf., siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Pasta#Pasta-Sorten

Bilder sagen mehr als tausend Worte :

fusili nudeln nudeln1

 

Alle diese und andere Nudeln, es gibt noch viele Formen die hier nicht zu sehen sind, haben ihre Daseins-berechtigung. Erklären kann ich es auch nicht recht, das Ausgangsmaterial ist ja immer gleich. Dennoch schmecken alle irgendwie anders und, das vor allen Dingen, die unterschiedlichen Formen sind auch unterschiedlich in der Lage Flüssigkeiten / Pastasoßen aufzunehmen. Das sollte man immer bedenken. Ich habe z.Z. Etwa 190 verschiedene Nudeln gezählt………. puh

Posted in: Allgemein, Warenkunde Tagged: Warenkunde

Endivien-Kartoffelstampf nach Uwe

3. Februar 2015 by admin Leave a Comment

Westphälischer Traditions-Eintopf

uwehut

Zutaten 2 Pers.

1         Kopf Endiviensalat

100g  geräucherter Speck

1         St. gr. Zwiebel

1         St.  Knoblauchzehe

300g  Kartoffeln, festkochend

1         TL  Senf, scharf

3         EL  Essig

3         EL Sojaöl

¼       L Milch

1         EL Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung

Endivie in Einzelblätter zerlegen, braune Stellen entfernen und im Wasserbad gut auswaschen, es ist immer Erde an der Endivie. Endivie in der Zentrifuge trocken schleudern. Speck und Knoblauch würfeln.

In einem großen Topf die Speckwürfel auslassen, dann die Zwiebelwürfel ebenso darin anlassen, nicht bräunen nur blondieren, zuletzt den Knoblauch. Speck-Zwiebel im Teller beiseite stellen und die Pellkartoffeln in dem Topf 25 Minuten garen. Endivie in feine Streifen schneiden. Und mit dann mit einer Vinaigrette wie einen Salat anmachen, etwas durchziehen lassen. Kartoffeln abschütten und pellen. Dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nicht zu einem Püree, es sollen Stücke der Kartoffel verbleiben. Mit der warmen Milch und den Gewürzen abschmecken und die Endivien, den Speck mit den Zwiebeln unterheben. Nun heiß servieren.

Als Krönung zu dem Bauernschmaus kann man noch Mettwurstscheiben zugeben oder, ganz der Luxus, in Mehl gewendete Flönzscheiben (Blutwurst) die man in der Pfanne brät.

Selbstverständlich gehört ein Bier dazu.

Tipp: Hier habe ich es etwas abgewandelt: ich habe für einen Tick mehr Geschmack Bouillonkartoffeln gemacht Dazu zusätzlich:

2 St. Lorbeerblätter, 300 ml Fond, 2 St. Nelken, 2 Pimentkörner und etwas Suppengemüse, Kartoffeln in dem Fond garen. Die Gewürze entfernen und dann stampfen.

 

1

Zutaten Bouillonkartoffeln

2

Garen der Kartoffeln

3

Die restlichen Zutaten: Endiviensalat, Speckwürfel, Mettwurst

4
Das köstliche Endergebnis

Geschmacklich sollte am Ende eine vom Essig stammende leichte säuerliche Note im Gericht sein.

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