Rezepte

Es gibt Gerichte, die ich wirklich nur koche, wenn die Zutaten Saison haben. Das gilt eigentlich auch für das Steinpilzrisotto. Eigentlich. Da uns allen diese Version des italienischen Reisgerichtes so sehr mundet, koche ich es ganzjährig. Im Herbst wird es dank einiger separat in Butter angebratener Scheiben frischer Steinpilze besonders lecker. Dank der getrockneten Verwandten ist ein geschmackvolles Hauptgericht oder eine besondere Vorspeise das ganze Jahr über einfach zubereitet.

Zutaten (für vier Personen):

• 250 g braune Champignons
• vier Tassen Carnaroli- oder Arborio-Reis
• acht Tassen Hühnerbrühe oder Kalbs-, Rind- oder Gemüsefond
• vier Schalotten (französische Echalottes)
• 35-50 g getrocknete Steinpilze
• 2-3  EL Butter
• 4 EL geriebener Parmesan
• etwas Olivenöl
• Wasser zum Einweichen

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in Wasser (bedeckt) einweichen. Ich bevorzuge Bio-Qualität. „Normale“ Ware muss vor dem Einweichen kurz in Wasser aufgekocht werden. Wenn sie weich sind, klein schneiden, das Einweichwasser aufheben! Champignons putzen und würfeln. Schalotten klein hacken. Schalotten, Pilzwürfel sowie Steinpilze in Olivenöl andünsten, den Reis unterrühren, weiter dünsten bis er glasig ist. Dann mit der heißen Brühe auffüllen und bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen. Das Einweichwasser dazu geben.

TIPP: Die verwendete Brühe/Fond in einem Topf während der Garzeit heiß am Siedepunkt halten und den Reis mit dem Schöpflöffel nachfüllen, sobald die Feuchtigkeit darin verkocht ist. So kann der Reis bis zum Garpunkt (weich, aber noch mit etwas Biss) bequem ohne Rühren weiter köcheln. Wer das nicht macht, steht bis zum Ende rührend am Topf.

Ist der Reis gar, 2-3 EL Butter und 4 EL Parmesan darunter heben. Dazu passt ein grüner Salat und ein trockener Weißwein. Ich bevorzuge einen Weißwein aus dem Burgund mit buttrigem Schmelz.

Wenn ich im Herbst Gäste begrüße, habe ich gerne eine schnelle und sehr schmackhafte Vorspeise zur Hand, die mich nicht lang an den Herd bindet: frische Steinpilze gebraten.

Die Zubereitung ist absolut einfach. Frischen Steinpilze (150g pro Person) am Besten mit einer Pilzbürste oder mit Küchenpapier putzen. In Scheiben schneiden (nicht zu dünn), einige Knoblauchzehen (zwei pro Person) fein hacken, ebenso etwas Petersilie. Pilze, Knoblauch und Petersilie in etwas Olivenöl braten und zum Schluss etwas Butter dazu geben. Mit grobem Meersalz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu ein italienisches Weißbrot und einen guten Weißwein, etwa einen Pouilly-Fumé, reichen.

Ein erstes Rezept. Mein Freund Uwe, seines Zeichens Kölner Feinschmecker und Asien-Spezialist, kocht begnadet, erstellt viele seiner Gewürze selbst und ist mit seinen Rezepten und Empfehlungen immer nah am Original.

Würziges Thai-Basilikum-Huhn

30 Bl. Bai Horapa (Thaibasilikum, möglich ist auch anderes, normales Basilikum, das hat aber mit dem Original nichts zu tun)
750g Hühnerbrust
1 St. rt. Chili
2 St. Knoblauchzehen
7 EL. Öl (normalerweise Erdnussöl)
1,5 EL Zucker
1 EL Nam Pla (Fischsoße)
50 ml Sojasauce

Zubereitung:
Hühnerbrust reinigen und in feine Streifen schneiden. Chili längs auftrennen und Kerne entsorgen, danach in feine Ringe schneiden. Öl im Wok erhitzen und sekundenschnell bei stärkster Hitze die Basilikumblätter frittieren, sofort heraus nehmen und auf Küchenpapier geben. Das Öl bis auf die Menge von 2 EL abgießen. Darin unter Rühren Knoblauch, Hühnerbrust und Chili anbraten, danach Fisch und Sojasauce zugeben und unter Rühren weitere 4 Minuten braten, Basilikum wieder zugeben und 1 Minute erwärmen, dazu Reis servieren.