Vietnam: Suppe Phở (nach Uwe)

Traditional Vietnamese Pho Beef Noodle Soup

Die Suppe Phở stammt aus Nordvietnam, deshalb wird sie auch „Hanoi-Suppe“ genannt. Besonders hervorzuheben: Es ist das Nationalgericht Nordvietnams. Es handelt sich um eine sehr konzentrierte und gehaltvolle Brühe, die kräftig gewürzt und am Ende feurig-scharf abgeschmeckt wird. Man nennt sie auch „24-Stunden-Suppe“, weil die Brühe, die man für sie kocht, so lange ziehen sollte – allerdings ist das nicht wörtlich gemeint, vier bis sechs Stunden genügen auch. Die Suppe entsteht also in zwei vollkommen getrennten Arbeitsgängen: Zuerst wird die Brühe gekocht – was zum Servieren nötig ist, kann man dann in wenigen Minuten erledigen.

Diese Suppe kann man mit unterschiedlichen Zutaten bereiten (dann ist aber auch das Rezept anders): Phở bò ist mit Rindfleisch, Phở gà dann mit Huhn. Dieses Rezept stammt von Liu Tan, einem Kollegen.

         Zutaten für sechs Personen Phở :

Für die Brühe :

Menge Einheit Zutat
500 g Suppenfleisch (vom Rind: vorzugsweise Rippe oder Wade)
2 St. Je Fleischknochen und Markknochen
100 g Selleriestange
100 g Möhre
100 g Lauch
100 g Petersilie (möglichst mit Wurzeln)
2 St. Zwiebeln
6 St. Vogelaugenchili
1 St. Ingwer, daumengroßes Stück
1 St. Galgant, daumengroßes Stück
¼ St. Muskatnuss, gerieben
6 St. Sternanis
1 Hand Knoblauchzehen
2 St. Zitronengrasstängel
2 EL Oystersauce
2 L Wasser
1 Hand Frischer Koriander

Für die eigentliche Suppe :

Menge Einheit  Zutat
150 g Reisnudeln
200 g Rinderfilet
2 St. Frühlingszwiebeln
1 St. Limone
3 EL Oystersauce
1 Hand Thaibasilikum
1 Hand Minzeblätter
1 Hand Korianderblättcher

Die Brühe bereiten:

Alle Zutaten für die Brühe – die Gemüse natürlich putzen und in feine Scheiben schneiden, den Knoblauch zerdrücken – in einen großen Topf geben, mit gut 2 Litern Wasser aufgießen. Langsam unbedeckt zum Kochen bringen, den dabei entstehenden Schaum nicht abschöpfen – er wird im Verlauf der Garzeit die Brühe klären. Beim ersten Aufwallen die Hitze zurückschalten, den Deckel auflegen und das Ganze, ohne zu kochen, mindestens vier Stunden ziehen lassen. Die Brühe nicht salzen – die Aromen sind kräftig genug!

Die Brühe am Ende durchseihen und sorgfältig entfetten. Deshalb am besten schon frühzeitig zubereiten und im Kühlschrank abkühlen lassen – so lässt sich die Brühe nämlich einfacher entfetten : Das Fett erstarrt an der Oberfläche, und man kann es einfach abheben. Zum Servieren wird die Brühe wieder erhitzt und mit Fischsoße abgeschmeckt. Das verwendete Suppenfleisch für die Brühenzubereitung kann man später aufschneiden und für ein anderes Gericht oder aufs Brot verwenden.

Die Suppe bereiten :

Das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien, in feine Scheibchen oder Würfel schneiden. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Reisnudeln mit kochendem Salzwasser überbrühen und ziehen lassen, dann gut abtropfen. Das Filet (eventuell leicht anfrieren) am besten auf der Aufschnittmaschine in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden, denn entscheidend für den Geschmack ist hier wirklich das die sehr dünn werden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Scheibchen, auch die Limone schräg zum Äquator in Segmente schneiden. Alle diese Zutaten und die Kräuter gerecht in Suppentellern, -tassen oder -schälchen verteilen: zuunterst die abgetropften Reisnudeln, die anderen Zutaten obenauf. Die Limonensegmente auf einem separaten Teller zur Suppe auf den Tisch stellen. Zum Servieren die Schälchen mit kochend heißer Brühe auffüllen.

Tipp: Man braucht für diese Suppe nicht einmal einen Löffel: Die festen Bestandteile werden mit Stäbchen herausgefischt, und die Flüssigkeit wird aus der Tasse oder Schale getrunken. Die Suppe lässt sich hervorragend einfrieren. Daher sollte man bei dem Aufwand überlegen nicht gleich mehr zu kochen.

Beilage: Zum Nachwürzen bekommt jeder ein Limonenviertel, auch frische Kräuter sowie ein Vorrat an eingeweichten Reisnudeln und Fischsoße sollten zum Nachfassen auf dem Tisch stehen.

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